На подручју Србије у производњи воћних врста предњачи шљива. Ове године је шљива веома добро родила али ће нажалост већи део плодова, као и предходних година, завршити у ракији за сопствену потрошњу. И то неби био проблем да имамо дестилерије и стандардизовану производњу.


Шљива је драгоцен плод како за свежу потрошњу тако и за прераду: сушење, џемове и справљање
ракије. Без обзира на хранљиву вредност плодова и традиционално значајну производњу Србија није велики потрошач свежих плодова за разлику од многих земаља које не производе ову воћну врсту. Али, Србија је велики потрошач ракије шљивовице. Ракија је жестоко алкохолно пиће које се добија једноструком и чешће двоструком дестилацијом масе која се добија алкохолним врењем воћа. Ракија је реч арапског порекла и потиче од речи „ал-рак“. У наше крајеве је стигла са Турцима. У почетку је означавла пиће арак које се производило у далекоисточним земљама, а добијало се дестилацијом преврелог сока или вина специјалних врста палми. Тек у 15. веку почиње производња националних пића у Европи, а самим тим и ракија на Балкану.


Печење ракије се одвија у четири корака: припрема воћа за ферментацију, врење - алкохолна
ферментација комине, дестилација-печење ракије и одлежавање-сазревање ракије. За производњу воћних ракија могу послужити све воћне сировине које имају довољну количину шећера који ће се током процеса ферментације трансформисати у алкохол. Проценат укупног шећера у воћу је директно пропорционалан количини етил-алкохола који ће настати. Поред шећера, једнако важне су и
органске и неорганске материје које воћу, а касније и ракијама дају специфичан мирис, укус и боју.



Време бербе плодова је карактеристично за сваку сорту, али заједничко је да се берба обавља када
су плодови потпуно зрели. Берба се обавља по сувом дану када су плодови потпуно зрели и врши се ручно или механички. Потпуно зрели плодови шљиве имају лагано смежурану кожицу око петељке, месо му је тамножуте боје и мало посмеђено око кошчице. Плод се лако одваја од петељке и трешењем грана или дрмањем грана или целог стабла лако отпада са дрвета. Трешење обављати пажљиво уз што мању употребу мотки јер се њима оштећују цветни пупољци ћиме се умањује род за следећу годину. Траву испод стабла треба пре трешења покосити и под стабло подметнути неко платно или најлон да се лакше, чистије и брже скупе плодови. После завршене бербе, купљења, примесе и плесниве плодове уклонити.


За добру и квалитетну ракију без остатака цијано-водоничне киселине и других штетних материја добро би било отклонити коштицу из плодова и обавити уситњавање плодова. Ако се на врење стављају цели плодови процес ферметације ће трајати дуго. Ако се обавља само муљање плодова без вађења коштице пазити да се коштица не оштети.


Посуде за смештај плодова на врење добро опрати, одстранити стране мирисе и пунити их до 80% запремине како приликом врења не би комина преливала. Најбоље је када се посуда почне пунити, процес пуњења завршити за 24 часа јер дуготрајно сакупљање може довести до укисељавања комине. Напуњене судове покрити, добро повезати како би се врење обављало у анаеробним условима.Бурно врење шљиве траје обично 10-15 дана, зависно од услова у просторији за врење. После тога добро је оставити комину да још десетак дана тихо ври и одмах затим је пећи.


Након завршене ферментације, када је сав шећер претворен у алкохол, приступа се процесу
дестилације. Јако је битно да се дестилација изврши у право време, јер уколико није сав шећер преврео добиће се мање ракије, а ако се са дестилацијом закасни, може доћи до кварења комине. Циљ дестилације је одвајање испарљивих компонената од сировине која се дестилише и путем испаравања и кондензације њихово превођење у течност, тј. ракију. Алкохолно-водену пару која настаје загревањем, прате и остала испарљива једињења из сировине која је значајна за формирање ароме дестилата, јер уколико би смеша била састављена само од воде и етанола дестилат би био неутралног укуса и мириса. Зато је битно на правилан начин извести процес дестилације како би се једињења која дају специфичну арому и квалитетна својства што више нашла у добијеној ракији, а она штетна уклонила или смањила на најмању могућу меру. У том циљу обавезно се издваја првенац. После прве дестилације добија се тзв. „мека“ ракија са мањим процентом алкохола, а поновном дестилацијом „меке“ ракије добија се „препеченица“.


После дестилације ракија иде на одлежавање. Током процеса одлежавања и сазревања свежег
дестилата долази до низа реакција које доводе до формирања јединствене ароме воћне ракије, која је као таква спремна за конзумирање. За квалитет ракије подједнако су важни квалитет и чистоћа сировине,судова,казана, амбалаже и просторија у којима се обављају све ове операције.




Радмила Ћалић дипл инг заштите биља