Свеже воће и поврће због свог хемијског састава врло је подложно различитим променама. Након бербе у плодовима се настављају процеси као што су дисање, транспирација, промена састојака, промене којима су изазивачи микроорганизми, пре свега плесни и бактерије. Све наведене промене зависе од више фактора, пре свега од температуре, релативне влажности, састава атмосфере у којој се чувају плодови, етилена, светлости и др. Брзина кварења зрелог воћа и поврћа, у основи је пропорционална брзини дисања.


Воће и поврће се у односу на брзине дисања (при 5 °С) дели у неколико група:

- врло мала ( мање од 5 mg CО2/kg/ha ); сушено воће и повће

- мала ( 5-10 mg CО2/kg/ha ); јабуке, цитруси, грожђе, киви, лук, кромпир и сл.

- умерена ( 10-20 mg CО2/kg/ha ); банана, шаргарепа, вишња, краставац, нектарине, крушке

- висока ( 20-40 mg CО2/kg/ha ); авокадо, купине и др.

- врло висока ( 40-60 mg CО2/kg/ha ); артичока, броколи, млади лук,

- екстремно висока ( више од 60 mg CО2/kg/ha ); печурке, спанаћ, кукуруз шећерац.


Након бербе долази до значајних промена хемијског састава воћа и поврћа које могу бити пожељне и непожељне. Промене угљених хидрата везане су пре свега за разградњу скроба у шећер (позитивне код воћа и непожељне код кромпира), конверзију шећера у скроб (непожељне код грашка и кукуруза шећерца, позитивне код кромпира), и разградњу скроба и шећера до угљен- диоксида и воде. Осим тога, долази до промене пигмената услед чега се мења боја, а мењају се и други састојци што доводи до промене нутритивне вредности производа, али долази и до развоја ароматичних материја.



Транспирација представља велики проблем при чувању воћа и поврћа како због директних промена (губитак масе), тако и због промене изгледа, текстуре и нутритивних својстава.


Један од најчешћих и најочитијих показатеља кварења свежег воћа и поврћа су промене проузроковане активношћу микроорганизама, пре свега бактерија и плесни. У сврху спречавања кварења свежег воћа и поврћа проузрокованог микроорганизмима користе се различити конзерванси. Међутим, потрошачи све више траже производе који су конзервисани физичким методама, па зато хлађење и различити облици побољшања ове методе налазе све значајнију примену у чувању свежег воћа и поврћа.


Феномени респирације су уз транспирацију и зрење есенцијални код управљања процесима чувања воћа и поврћа у свежем стању. Наиме, током респирације губи се прехрамбена вредност производа, редукује се квалитет ароме, чиме се губи свежина.




Вида Евстратиев, дипл.инж.технологије