Бело вино производи се по правилу од белих сората грожда. Међутим, оно се може добити и од црних сората грожђа под условом да се муљање подеси тако, да се покожица не цепа и да се са пресовањем кљука престане кад почне да отиче обојена шира. Остатак обојене шире у кљуку користи се за справљање црног вина. За справљање белог вина шира се одмах одваја од комине и без ње превире. Грожђе се прерађује у бело вино применом операција муљања грожђа, оцеђивања и цеђења кљука, сулфитирања, пречишћавања и ферментације шире.



Муљање грожђа


Муљање грожђа обавља се ради добијања кљука који се затим оцеђује и цеди. При муљању, бобице треба да се што боље згњече, како би се постигао већи рандман шире, али при томе се не смеју кидати петељке нити дробити семенке. Према принципу рада, машине за муљање грожђа деле се у муљаче које раде на принципу трења и муљаче на принципу дејства центрифугалне силе. Прва група муљача широко се примењује у пракси, док је друга група мање заступљена због слабијег квалитета рада.

Радни део муљаче прве групе састоји се од 1, 2 или 4 ваљка израђених претежно од алуминијума или његове легуре силумина. У савременим подрумима употребљавају се моторне муљаче са ребрастим металним ваљцима. Поред 2 или 4 ваљка за гњечење муљача може да има уграђен уређај за одвајање петељки и пумпу за пребацивање кљука а неке имају и уређај за избацивање отресених петељки. Радни учинак тих муљача, према величини и броју ребрастих ваљака, креће се од једног до четири вагона грожђа на час. Моторне муљаче на принципу центрифугалне силе могу бити вертикалног или хоризонталног типа. Први тип је чешћи у пракси. Не препоручује се за справљање белих вина, због тога што у кљуку има много уситњених честица од чврстих делова грожђа. Те муљаче се у првом реду употребљавају у винификацији црних вина од квалитетних сорти грожђа, док су за винификацију квалитетних црних вина непогодне. Радни учинак им је велик и креће се, већ према типу, од једног до три вагона грожђа на један час.




Припрема кљука за цеђење


Кљуку се додају пектолитички препарати за мацерацију, затим витамин C и танин као антиоксиданси, ако и винобран. Све у циљу очувања боје, односно спречавања оксидације.




Цеђење кљука


Оцеђивање и цеђење кљука су две фазе у добијању шире из кљука. Прва фаза, оцеђивање, одвија се под слабим притиском или без њега, а за ту сврху се употребљавају оцеђивачи. Друга фаза се одвија под јаким притиском, да се остаци шире што више извуку из оцеђеног кљука. За ту сврху служе цеднице разних система и типова. После оцеђивања, у кљуку остаје још око 50% шире. Зато кљук треба подврћи јачем притиску, цеђењу. За ту сврху употребљавају се цеднице разних типова. При избору цедница пази се на то да имају потребан капацитет и да не утичу штетно на квалитет вина, при чему се не сме занемарити ни њихова економичност у раду. Сви типови цедница, с обзиром на начин рада, могу се груписати у дисконтинуалне и континуалне. Комина се може два пута цедити. Ове две фракције шире су различите по саставу и квалитету, па се засебно третирају. Дисконтинуалне цеднице радом не оштећују чврсте делове грожђа, па се првенствено употребљавају у производњи квалитетних белих вина. Радни учинак тих цедница је релативно мали, цеђење доста дуго траје и потребно је веће ангажовање радне снаге. Из групе дисконтинуираних цедница, у савременим индустријским подрумима, примењују се хидрауличне, хоризонталне и пнеуматичне. Хидрауличне цеднице су конструисане тако да се притисак за цеђење кљука ствара хидраулички, на основу
Пасцаловог закона.

Континуиране цеднице имају велике предности над дисконтинуалним, као што су: већи радни учинак и мање ангажовање људске радне снаге. Крупан недостатак им је у томе што при кретању бескрајног вијка долази до јаког трења између чврстих делова кљука и самог вијка. Последица овога је стварање велике количине талога и погоршавање квалитета вина. Због тога континуиране цеднице нису погодне у винификацији квалитетних белих вина већ само у винификацији конзумних белих вина.

Рандман шире зависи од сорте винове лозе и начина цеђења. Изразито винске сорте дају знатно мањи рандман због ситних бобица и малих гроздова, односно због већег учешћа чврстих делова, него сорте са крупним бобицама и већим гроздовима. Применом континуиране цеднице могао би се добити рандман шире већи за којих 2%, али би то ишло на уштрб квалитета вина.




Комина


Исцеђена комина садржи још 30-40% шире. Она се растреса растресивачем и смешта у базене за врење и чување комине, и то набијањем слоја на слој, да се истисне ваздух. Пошто се заврши пуњење, покрије се синтетичним платном и преко тога наспе слој ситног песка да би се заштитила од кварења за дуже време. Из превреле комине се дестилацијом добиjа ракија комовица. Из комине се може вадити винска киселина и семенке за екстрахирање уља. Искоришћени остаци комине служе за справљање органских ђубрива, а реде и као сточна храна.




Шира


Фракције шире се разликују по саставу и квалитету. Самоток потиче из средишне зоне бобица и по своме саставу знатно је квалитетнији од шире добивене цеђењем оцеђеног кљука. С друге стране, екстракт без шећера је најнижи у самотоку, а у шири прве и друге фракције сукцесивно расте. Наиме, цеђењем се излучују из чврстих делова бобица азотне, танинске, минералне и друге материје, чије присуство умањује квалитет шире добивене цеђењем. На основу искуства у производњи квалитетних белих вина, практикује се мешање самотока са широм прве фракције, док се шира осталих фракција одвојено третира.



Сулфитирање шире


Шира се смешта у дрвене, бетонске или металне судове и без одлагања сулфитира одређеним дозама SО2, ради обуздавања штетне микрофлоре. Количина потребног СО2 зависи од степена зрелости, здравственог стања и температуре грожђа.

Препоручује се сулфитирање шире овим дозама SО2 g/hl

грожђе, здраво и зрело (18-22°C) 25-30
грожђе хладно (испод 16°C) 20
грожђе топло (изнад 25°C) 30-40
грожђе кварно (већ према температури) 30-40.


У нашој земљи, сулфитира се знатно мањим дозама SО2.



Стање шире

Препоручена доза SО2 (у g/hl):

шира од нормално зрелог грожђа 7,5 до 12,
од слабо натрулог грожђа 15,0 до 20,0
од јако трулог грожђа 20,0 до 25,0



Величина корисне дозе SО2 зависи и од киселости шире. Киселија шира изискује мању дозу и обратно. За сулфитирање шире употребљава се SО2 у виду раствора као сумпораста киселина или калијум-мета-бисулфита (К2S2О6), а ретко у гасовитом стању. У широј пракси се највише употребљава SО2 у виду воденог раствора. Најчешће се припрема водени раствор са 5% SО2. За ту сврху се буре ставља на вагу и улије 95 масених делова воде, а у њу се унесе 5 масених делова гасовитог SО2 из челичне боце. Раствор се хомогенизује и проценат SО2 проверава помоћу Оjшлеовог широмера према скали: Ако се на ареометру очитани степени не подударају са степенима на скали, проценат се обрачунава интерполацијом. Количина раствора за сулфитирање израчунава се по формули: при чему је x – потребна количина раствора SО2 у литрима; p = проценат SО2 у раствору; а = јачина сулфитирања у g/hl SО2 и b = количина шире у хектолитрима која се има сулфитирати. Израчуната количина воденог раствора SО2 се уноси у ширу и одмах хомогенизује кружним претакањем једне петине шире, без присуства ваздуха или употребом мешалице. За сулфитирање шире калијум-мета-бисулфитом узима се двоструко већа количина соли него кад се сулфитира чистим SО2, јер 1 g К2S3О5 даје практично 0,5 g SО2. Израчуната количина калијум-мета-бисулфита се додаје тако да се претходно раствори у мањој количини извађене шире и тек тада уноси у суд, па затим меша. Ова со се највише употребљава у малој производњи вина.




Таложење шире

Сулфитирана шира оставља се да мирује неко време ради таложења (пречишћавања). Пречишћавање је неопходно, нарочито ако је грожђе натруло и запрљано земљом. У таквим случајевима, шира садржи непожељне материје и лошу микрофлору, што се негативно одражава на квалитет и стабилизацију вина. Након 12-24h стајања, шира се скида са талога и пуни у судове, до четири петине њихове запремине. У њима ће се обавити алкохолна ферментација. У савременим подрумима, уместо да се пречишћава таложењем, шира се центрифугира. Тако се много јаче уклања мутеж и микрофлора.
У изузетно лошим годинама, када грожђе не дозри нормално, шира се поправља концентрованом широм, до нормалне сласти. Такође и у сушним годинама, када грожђе оскудева у киселинама, додаје се винска киселина.




Додавање квасца

После пречишћавања и евентуалне поправке састава, шири се додаје вински квасац у активном стању. Најчешће се користи лиофилизована култура квасца. Најчешће се додаје око xxx квасца. Више квасца треба додати ако је шира јаче сумпорисана. Приликом додавања квасца, једна петина шире се пребаци кружно пумпом у присуству ваздуха, да би се активирала репродукција квасца и хомогенизирала шира. Затим се на судове стављају врањеви за врење.




Чиниоци који утичу на алкохолно врење

На правилност алкохолног врења утиче низ разних чиниоца од којих су најважнији: температура, кисеоник, шећер, алкохол и CО2.

Температура.
Оптимална температура за развој винског квасца је између 22 и 27°C. Оптимална температура за расе хладног врења је испод 20°C. Преко 30°C активност винског квасца попушта, а на температури 38-42°C потпуно престаје. Пошто се топлота шире за време врења повећава, то почетна топлота шире не сме бити већа од 20°C, али ни мања од 15°C. За време врења потребно је контролисати температуру шире и не допустити да пређе 30°C, нити да падне испод 20°C. У противном мора се расхлађивати, односно загревати шира.


Кисеоник.

Јаче довођење кисеоника шири омогућава брже размножавање гљивица и на тај начин појачава се њихова активност. Ради тога предузима се проветравање шире, које се обично врши пре почетка врења и у случају да се деси прекид врења. Проветравање не треба вршити за време врења ако оно нормално тече, јер се тада услед повишене температуре активира и развитак сирћетних бактерија.


Шећер.

Код садржине шећера између 12 и 25% врење шире тече нормално. Количине шећера веће од 25% успоравају врење, пошто се због промењених осмотичних услова способност врења гљивица смањује.


Алкохол.

Гљивице винског квасца способне су да од шећера у шири произведу највише 18% алкохола. Понашање гљивица према алкохолу користи се у производњи десертног вина. Пресецањем врења, додавањем чистог алкохола, добијају се слатка вина.


Угљендиоксид.

Делује на врење шире својим притиском. Код притиска 7-8 атмосфера врење престаје. На овој бази данас се угљендиоксид користи за конзервисање шире и воћних сокова.




Ферментација шире

Поред нормалног вида ферментације, има више видова дириговане ферментације, као што су: хладна, хлађена и ферментација под притиском CО2.

Нормална ферментација.

У широј пракси производње вина је најзаступљенија нормална ферментација. Неки аутори тај вид ферментације називају спонтаном ферментацијом, мада она у правом смислу није спонтани процес, пошто се у неким случајевима употребљава селекционисани вински квасац, који доминира у раду над спонтаним квасцем. Почетна температура шире треба да се креће од 15 до 18°C. Ако се температура креће ван ових граница, треба је довести на праву меру. За ову сврху се користе измењивачи топлоте. Првих дана, интензитет ферментације постепено расте, затим прелази у бурну фазу, када квасац најинтензивније трансформише шећер у етил-алкохол и друге производе, што је праћено брзим порастом температуре и опадањем густине (специфичне масе) шире. Зато је потребно два до три пута дневно мерити температуру и густину шире Оjшлеовим широмером. Ако у току ферментације температура порасте на којих 32-34°C, расхлађује се, да се тај процес не би прекинуо. Бурна ферментација обично траје три до пет дана, а некад и дуже. Затим се на исти начин прати тиха ферментација и предузимају мере да шећер што пре превре до краја. Када се заврши тиха ферментација, која може да траје десетак дана, судови се доливају и то се обнавља једном недељно до првог претакања. Други видови ферментације су мање заступљени. Они изискују више рада и средстава, што поскупљује производњу.


Хладна ферментација почиње при температури од којих 10°C, те се одиграва упоредо без знатног пораста температуре. Ради обезбеђења успорене ферментације употребљава се вински квасац способан за раст на ниским температурама.


Хлађена ферментација се одвија такође при ниским температурама. Температура се одржава на истом нивоу све до завршетка процеса употребом специјалних танкова са уређајем за расхлађивање. Мада се тим поступком добију квалитетнија вина него обичном ферментацијом, његова примена нема економске оправданости.


Диригована ферментација остварује се и помоћу притиска CО2 у специјалним металним танковима. Притисак се регулише тако да се избегну велике осцилације у раду винског квасца. Ток ферментације се прати свакодневним мерењем густине шире рефрактометром или Оjшлеовим широмером.


Упоређењем сва четири вида ферментације, може се закључити да обична ферментација даје нешто лошији квалитет вина од остала три вида ферментације. Међутим, како уобичајена ферментација брже тече и много је једноставнија, јер не захтева велика улагања и ангажовање људског рада, највише је заступљена у пракси. Континуирана ферментација белих вина захтева посебан уређај. Такав уређај се састоји од металних резервоара и то два издигнута хоризонтална и неколико вертикалних (око 7) чији се врхови и дно конично завршавају. Таложена и сумпорисана шира из горњих резервоара отиче у први вертикални резервоар и засејава се селекционисаним винским квасцем. Шира у врењу се потискује новом широм у други вертикални резервоар и тај процес тече континуирано тако да на крају из последњег резервоара излази преврело вино.






В. Трандафиловић, дипл.инг.