С обзиром на употребну вредност, сорте се пре свега деле на винске и стоне. Винске сорте се деле на сорте за бела вина и сорте за црна вина. У сорте за бела вина сврставају се сорте са белим, жутим, зеленим, сивим и црвеним бобицама, од којих се производи бело вино. У сорти за црна вина има таквих код којих се бојене материје поред покожице налазе и у соку. Такве сорте се зову бојадисери.

Винске сорте се према квалитету вина које се од њих добија могу поделити на више група:



- Сорте за високо-квалитетна вина.

Ове сорте се одликују способношћу накупљања великих количина шећера (који обезбеђује садржај алкохола од 13-15%), имају специфичан сортни мирис, арому и хармоничан однос свих других састојака. Не мора сав шећер прећи у алкохол.



- Сорте за квалитетна вина.

Вино ових сорти садржи 11-13% алкохола, има карактеристичну боју, хармоничан однос свих састојака, али по мирису заостаје за претходном групом.



- Сорте за обична стона вина.

Ове сорте немају способност накупљања већих количина шећера у грожђу (обично имају до 16%). Исто тако, и по садржају киселина обично заостају иза претходне две групе, а вино од њих је сиромашно мирисним материјама. Обично дају велике приносе, а од њих се производе масовна вина. У неким земљама се гаје специјалне сорте за производњу пенушавих вина, десертних вина, винског дестилата (вињака, коњака и др.), за производњу безалкохолних сокова и др.

Стоне сорте се углавном групишу према времену сазревања, те ћемо их и ми тим редом обрађивати. На крају ћемо говорити и о бесеменим сортама.



Берба и пријем грожђа

Винификација је скуп операција које се врше да се грожђе, односно шира трансформише у вино. То је прва етапа у производњи вина, док се у другој вино обрађује и стабилизује, тј. оспособљава за непосредну потрошњу или даље чување.

Највећа је производња сувих вина, код којих се сав шећер трансформише у етил-алкохол и друге (секундарне) производе. Ту се убрајају бела, ружичаста и црна вина разних типова и квалитета, док се у мањој мери производе полуслатка вина, у којима остане извесна количина непреврелог шећера, поред уобичајене количине етил-алкохола




Берба грожђа

Бербом грожђа отпочиње технолошки процес винификације. Важно је погодити право време бербе, тако да не буде ни сувише рана ни сувише касна, ако се жели произвести вино одређеног типа и квалитета. У ту сврху је потребно да се пре пуне зрелости прати степен зрелости грожђа, у почетку свакога другог или трећег дана, а пет до шест дана пре бербе сваког дана. Ради се то тако да се од сваке поједине сорте на одређеној парцели, на неколико места узме са више чокота укупно око 5 kg грожђа које се измуља, процеди кроз ретку платнену крпу па се у шири одреди количина шећера Oшлеовим широмером и титрирљиве киселине помоћу NаОH познатог титра.

Након испитивања зрелости грожђа и одређивања рока бербе, берба се плански организује да се обезбеди равномерно пристизање грожђа у подрум. Истовремено се у подруму врше темељне припреме за пријем и прераду грожђа. Машине и уређаји се чисте и проверава њихово функционисање. Судови за пријем грожђа, шире и новог вина, те пумпе, гумена црева и ситни алат се такође чисте и доводе у исправно стање. Обезбеђује се манипулативни простор у подруму па се стога уклањају привремено смештени предмети да би радници и машине могли несметано радити те да би се могла одржавати чистоћа у току рада.




Транспорт грожђа

Транспорт грожђа у току бербе може се организовати на више начина, што зависи од комуникација у појединим крајевима и од удаљености виноградарских центара. Углавном се употребљавају моторна друмска возила којима се може пребацивати грожђе и из веома удаљенијих подручја. Транспорт грожђа до подрума из удаљенијих подручја може се организовати тако да се у виноградарским центрима успоставе сабирне станице где се грожђе преузима моторним возилима у корпама или сандуцима, што има своје предности у томе што се грожђе незнатно гњечи на путу до подрума. Најчешће се грожђе транспортује у расутом стању (ринфуза), и то је уједно најефикаснији начин, јер није потребна нарочита амбалажа, већ се само дно возила обложи простирком од пластичне материје или церадом да се не изгуби сок изгњечен из грожђа у дебелом слоју.

Превоз сировине у виду кљука се напушта због више недостатака: није могуће идентификовати сорту; на путу до подрума често наступи ферментација; кљук долази сувише у додир са ваздухом, што изазива непожељне оксидације.

Неопходно је да се обрано грожђе што брже превезе до подрума ради прераде. При утовару, превозу и истовару, грожђе се често гњечи, тако да сок цури па се стварају повољни услови за развијање штетне микрофлоре. Зато би време од брања до прераде грожђа смело трајати најдуже 4 часа.




Пријем грожђа

Кад приспе у подрум, грожђе се мери, узима се просечан узорак за анализу, а подаци уводе у пријемну књигу. Грожђе у расутом стању најбрже се истоварује из моторних возила кипером. Истовар траје дуже ако се каросерија не може издизати. Грожђе у расутом стању може се истоваривати и пнеуматски.





В. Трандафиловић, дипл.инг.