Ради ублажавања сезонског карактера потрошње стоног грожђа, грожђе се чува како би се у свежем стању могло трошити и у зимском периоду. Дужем чувању су намењене сорте позног и врло позног времена сазревања. Краће време (1 – 3 месеца) могу се чувати сорте средње позног времена сазревања.


Све промене које се на грожђу јављају у току чувања у хлађеном складишту се карактеришу као губици било у квалитету, било у тежини (кало). Промене које погоршавају квалитет грожђа много су опасније од промена које се углавном огледају у смањењу тежине гроздова, што је последица дисања бобица и губитка воде транспирацијом.



Физиолошко – биохемијске промене


Физиолошко – биохемијске промене су промене које настају као последица дисања и транспирације. Дисање се обавља све време чувања грожђа, при чему се ослобађа извесна количина топлоте. Уколико се оно одвија уз недовољно присуство кисеоника у атмосфери долази од нагомилавања продуката разлагања органске материје у бобицама. Долази до потамњивања меса, покожице као и до промена укуса бобица итд.Такође долази и до испаравања воде из бобица ( транспирација ). Уколико је губитак воде већи долази до смежурања бобица што се одражава на смањење тежине бобица и опадања квалитета.


У првом месецу чувања долази до извесног пораста укупног шећера. Међутим у нарадним месецима садржај шећера се постепено смањује, тако да на крају периода чувања опадне испод нивоа који је имао пре чувања што је последица трошења шећера у процесу дисања. У току чувања смањује се садржај глукозе, јер она лакше подлеже оксидацији. Повећава се садржај фруктозе што утиче на промену сласти. За време чувања долази до повећања садржаја појединих шећера ( рамноза, ксилоза, галактоза, сахароза,...) у односу на стање пре чувања. За време чувања долази до извесног смањења садржаја целулозе у бобицама.



У процесу дисања се знатно више смањује садржај киселина него шећера. Што се тиче аскорбинске киселине њен садржај се значајно смањује приликом чувања. Висок садржај танинских материја у грожђу значајно утиче на повећање трајности грожђа. У првом месецу чувања садржај танинских материја се повећава а у наредним месецима долази до смањења њиховог садржаја.




Беле сорте се доста добро чувају али њихов важан недостатак је тај што им покожица у току чувања постаје смеђа. Код црних и црвених сорти се спорије и у мањем обиму бојене материје мењају у току чувања.








Промене настале под утицајем микроорганизама


Сорте које имају отпорнију покожицу дуже могу да се одупру кварењу под утицајем микроорганизама.Највећи проузроковачи кварења су гљиве.Долази до деформација бобица, долази до брзог ширења. Најчешћи проузроковач кварења је сива плесан. Гљива се јако брзо размножава, претвара месо бобице у водњикаву масу.




Промене на грожђу настале услед неадекватног начина чувања


Високе дозе SО2 које се користе ради спречавања појаве плесни могу изазвати промену боје бобица ( бобице побеле или добијају скоро црвену боју код црних сорти). Такође може доћи до појаве ожеготина на бобицама, могу се јавити удубљења и сличних оштећења. Уколико се употреби у већој дози долази до промена укуса бобица што може утицати на здравље људи.

Уколико се грожђе чува на температури нижој од -2 °С може доћи до смрзавања делова огроздине или целе огроздине , бобица као и пуцања бобица. Уколико дође до квара на инсталацији и као последица тога дође од истицања расхладих гасова ( амонијак,фреон ) може доћи до промене боје покожице, појаве ожеготина, удубљења и до промене укуса и опадања квалитета грожђа.





Дејан Јоцић Дипл.инг.
Саветодавац за воћарство и виноградарство