Процес производње и промета вина је доста сложен посао, па се често не завршава у истом подруму. Да би се имао нешто јаснији поглед намене и делокруга пословања, подруми се орјентационо могу поделити на: произвођачке, полупроизвођачке, сабирне, комерцијалне, комбиноване и специјализоване.


Величина прозвођачких подрума углавном зависи од њихове сировинске базе. На величину подрума утиче и план производње тј. да ли се производња завршава у току једне године или се пића чувају неколико година. Узимају се у обзир залихе, које редовно прелазе из једне године у другу, као и манипулативни простор. Тип подрума по начину градње може бити подземни, надземни и комбиновани.


За одређивање шире локације подрума битна је његова намена. Произвођачки подруми треба да буду што ближи сировинској бази и главном путу кроз то место, сабирни да имају добру везу са прозводним подрумима и да су близу главних комуникација, а комерцијални да су што ближи већим потрошачким центрима.


Свако одељење у подруму треба да испуњава одређене услове који најбоље одговарају производњи вина Међу овим условима најважнији су:


Светлост

Дневна или вештачка светлост је највећи непријатељ вина. Тама је апсолутно неопходна. Ако је подрум светао, потрбно је покрити све изворе светлости, али не спречити проветравање јер је оно неопходно. Најбоља је неонска расвета јер она не ослобађа топлоту.



Влажност

Влаге не сме бити ни премало, а ни превише и треба да се креће од 75 до 85 %. Ако у подруму има превише влаге, површину чепова прекриће плесан која ће се развијати и на крају доћи у додир с вином, које се квари. Ако је премало влаге, чеп ће се осушити и из вина извлачити влагу која је потребна плути. Вино ће, у том случају, брзо испарити и постати кисело.

Како утврдити оптималну влажност подрума?

По поду прострите слој ситног песка. Ако песак лагано потамни, значи да влаге има довољно. Ако постане јако таман, влаге има превише, а ако остане светао, подрум је пресув. Песак заливајте једном недељно па и чешће ако су велике врућине. Поред тога, препоручљиво је у подруму држати велику посуду с водом што ће спречити стално испаравање.



Температура

Температура мора бити између 9 и 12°С. Ако је температура испод 9°С, вино ће споро сазревати, што није трагично ако вино није квалитетно. Међутим, ако се ради о првокласном вину, продужите његово старење све до осам или десет година. Ако је температура изнад 12°С, зрење вина ће се убрзати. Температура између 12 и 16°С није преопасна. Ипак, опреза ради, мање квалитетна вина попију се раније од плана. Ако је идеално трајање чувања вина годину дана потрошите га за неколико месеци. Немојте у подрум стављати висококвалитетно вино или га редовно контролишите с времена на време отварајући по једну боцу. Када оцените да је вино савршено сазрело, почните га одмах конзумирати јер неће бити боље. Вино на температурама преко16°С дозрева пре времена: изгуби лепу боју (бело вино постаје жуто, а црно љубичасто), а и мирис. У близини вина се не сме налазити котао за грејање. Друга опасност је битна промена температуре, што је пуно штетније од сталне топлоте. Ако је подрум дубок то неће сметати. У противном, потребно је просторију изоловати и тако снизити температуру.



Мирис

Мириси су велики непријатељи вина као и светлост. Вино их прима кроз чеп, импрегнира се њима и врло брзо потпуно измени. Компромиса нема: у подруму у којем је вино мора се налазити само вино. Не сме се подрум за вино претварати у складиште или оставу, држати у њему канте са бензином, лож уљем, сирћетом или гајбе са воћем и бурад са киселим купусом. Посебно избјегавати поврће с јаким мирисом као што је лук, купус, црвени лук па чак и кромпир. Мирис плесни може упропастити чак и најпостојанија вина. Боце се пре уношења у подрум морају добро опрати. Ако је плесан напала зидове, остружите их и премажите кречом. Он уништава све микро организме на зидовима и подовима. Чак и ако су невидљиви они могу уништити вино.





Вида Евстратиев, дип.инж.пољо.