Мода, или стил вина? Рекао бих: и једно и друго. Чињеница је, да сам годинама пробајући разна вина установио да ми прија укус храста у вину, а касније сам се одушевио, па и заљубио у ароме барика. Данас за мене је то печат квалитета, и увек нови доживљај, када дегустирамо.

Колико је то била атракција пре десетак година, толико је то данас део уобичајених поступака да се добије у квалитету, и да се додвори профињеном укусу купаца врхунских вина. Данас можемо наћи боце са етикетама, где је сасвим малим словима, узгред наведена чињеница да је вино одлежавало и у барик бурадима. Једно се међутим није променило: однос цена. Барик вино је по правилу и до два пута скупље од истог вина, које није барикирано. Да то није цена моде, а и неке веома важне околности барикирања покушаћу открити овим писањем.


Али, да кренемо редом: прво, шта значи атрибут BARRIQUE?


Ако то пише на етикети боце вина, онда је то вино одлежавало једно време (од 6 до 36 месеци) у специјалним новим барик бурадима, да би добило нове ароме и танине, који оплемењују вино, и чине га још дуготрајнијим, комплекснијим.


Барик је храстова бачва, буре – француска реч. Буре запремине тачно 225 литара, и тачно одређене геометрије. Разликује се од осталих буради прво по томе, што се прави од најквалитетнијих дасака храста, чије порекло се евидентира. Друга специфичност је испрженост унутрашње површине путем отвореног пламена да би постигли контролисану карамелизацију или карбонизацију одређеног степена. Затим, барик буре се финално склапа када су дужи и данца бурета у оптималној влажности, па се челични обручи навлаче до финалног заптивања и фиксирају у свом положају, јер се не рачуна на поновно исушивање бурета, што би захтевало накнадно квашење да дрво набрекне, па да се обручи набијају ради заптивања.


Такво ново буре се само накваси изнутра, оцеди, и испроба на мали притисак компримованим ваздухом (до 0,2 бара), на заптивање. Као ново буре, оно се само једном сумпорише ради дезинфекције, и већ је спремно за прво пуњење. Сва друга бурад, имају обавезан, и понекад компликован поступак „овињавања“, што подразумева вишеструка прања са и без хемикалија, са топлом и хладном водом, натапање водом за излуживање непожељних оштрих танина, горких материја, боја итд. све у циљу добијања инертног суда за складиштење вина. Барик буре је управо супротно од тога: оно служи (скоро искључиво) за екстракцију арома и танина, толико важних за одређене врсте врхунских вина. Зато је и запремина толико мала – ово је једно од најмањих буради у пракси, – јер се за дату запремину обезбеђује релативно велика површина екстракције. Даклем, (поред осталог) главна тајна је у нагоревању унутрашњости бурета (TOAST). Строго чувана тајна произвођача. Које су варијације овог поступка? Као, прво, ту су de facto стандарди степена нагоревања: обично четири могуће вредности:


LT или Lite (слабо тостирано – боја коре хлеба)
MT или Medium Toast (средње тостирано – боја беле кафе)
MPT или Medium Plus Toast (средње јаче – боја кафе)
HT или Heavy Toast (угљенисано).


Ова подела је важна за винаре, који ће одредити своју технологију: које тостирање, за које вино, колико дуго – и то постаје њихова тајна. Већа је тајна како се постиже квалитет тако тостираног храста. Наравно врста храста (о чему смо детаљно већ писали) такође опредељује. Пинтери, користе плинске пламенике или алтернативно ватру од храстових опиљака, па и комбинацију ових. Неки то раде само у фази савијања дужи, неки и накнадно, када је буре већ полу-готово. Неки користе водену пару, неки воду. Све у свему, такмичење за квалитет је још у току, није све једно, у какво буре ће винар похранити своје најбоље вино за ово специјално дозревање.


Како настају ароме пржењем храста?

Храстово дрво је сачињено од неколико доминантних састојака:

- 45% целулоза – полисахарид, макромолекули од 3500 до 14 хиљада молекула глукозе линеарне структуре (паралелне цевчице); чине основну структурну грађу дрвета, дају чврстину и немају посебан утицај на вино

- 25% хемицелулоза – мањи макромолекули (50 до 200 мономера) хексозе и пентозе, просторно разгранати; доприносе порозности дрвене масе

- 23% лигнин – сложени ароматични алкохоли, веома значајни за вино; молекули лигнина обавијају цевчице целулозе, и попуњавају простор између снопова, и тиме утичу на густину годова

- 7% екстрактабилне материје – феноли, терпени, лактони: једини директан извор арома.


Пржењем долази до разградње (карбонизације) ових једињења, при чемуи настају нова једињења, која прелазе у вино.

Целулоза и хемицелулоза карбонизацијом се разграђује у карамелизиране шећере, деривате фурана. Као последица, повећава се екстракт у вину и до 1% (вино добија „тело“, постаје пуно, понекад непрозирно, али и даље је бистро посматрано у танком слоју). И наравно, добија ароме карамела. Најинтензивнија екстракција се догађа у МТ бурадима.
Лигнин карбонизацијом прелази у ароматичне алдехиде, од којих је најзначајнији ванилин. У вину буде због тога од 0,3 до 0,8 mg/l ванилина, опојне ароме ваниле. Једна од непожељних последица је и настајање мале количине сирћетне киселине, но, та киселина (и до 10 mg/l) углавном се естерификује, дајући нове ароме.

Лактони се разграђују дајући арому кокоса.
Танини услед термичке разградње такођер дају квалитет вину. И то, gallo- и ellag– танини, који важе за грубе танине храста се разграђују у феноле и шећере, а затим дају две, можда најзначајније ароме барикираним винима:

Еугенол – арома клинчића, и
Гвајакол – арома дима.


Ако је гвајакола више од потребног, вино често добија ману презачињености, па асоцира на димљено месо, па и на коњску шталу, и представља озбиљну ману.


Мноштво је арома, које се наводе да потичу од барикирања, и увек су везане за врсту тј. порекло храстовог дрвета. Већина ових арома (попут: цигар боx, кедар, кора од свеже ољуштеног дрвета, арома нарезане оловке, кафа, цимет, меласа, мирођија, дуван…) је већ наведена у чланку који смо посветили храсту, али оно што непобитно доминира у барик винима, то је ЧОКОЛАДА, ВАНИЛА и КЕДРОВИНА. Наравно, свако ће наћи своју дефиницију и избор одговарајуће асоцијације.


Која се вина барикирају?

Само најбоља. Најбоља, и прикладна за овај процес. То су углавном црвена вина од врхунских сорти грожђа попут мерлоа, кабернеа, шираза, небијола, темпранила, али ту су и нека бела вина, предводи их шардоне. Ова вина се припремају за барикирање. Као прво треба да је била добра година бербе. Алкохол у преврелом вину мора бити најмање 13%, да екстракта буде што више (подразумева дугу контролисану мацерацију), и да има умерену количину киселина: до 6 g/l. Ово последње се помало коси са захтевом вина које се припремају за дуго одлежавање и сазревање, где се тражи висок садржај киселина, па је винарима дат још један задатак да нађу своју калкулацију, стратегију и вештину да понуде тржишту дуговечна барик вина.


Вино у новом барик бурету борави најмање 6 месеци, али постоји пракса, која говори о периоду и до 36 месеци. Три циклуса барикирања одређују век сваког барик бурета, који у том периоду потроше све (?) своје барик функције. Након тога, велики винари продају ову малу, за њих више неприкладну бурад малим винарима, који исте користе за обично (небарикирано) одлежавање својих вина.


Пошто је цена новог барик бурета реда величине 400 Еура, а користиће га винар само за три своја вина у количини од 225 литара, није тешко закључити зашто је барик вино толико скупље од небарикираног. Као и у свакој причи, и у барику постоји јефтина варијанта: барик чипс. То су дрвца припремљена карамелизацијом, да се убаце у вино, које је у инокс посуди, и тако излуже све неопходне састојке, што се очекује од барикираног вина. Цена производње по овом поступку је значајно нижа:

Бела вина:
храстов чипс: 0,14 €/боца
буре: 0.8 €/боца

Црвена вина:
храстов чипс: 0,32 €/боца
буре: 1.02 €/боца


И још један, за мене крајње драстичан метод јефтиног постизања циља барикирања без барика је: додавање готове есенције барик ароме у вино! И то се у САД нуди у малопродаји за мале кућне винарије (које су често веће од наше породичне).


Сетих се урбане легенде из времена, када је у нашем граду још функционисала шпиритана. Дотични директор и главни технолог одлазећи у рај, у чистилишту је морао прво да пије своју ракију, да види чиме је усрећио своје купце. Тако бих препоручио произвођачима есенција да је сами пију. Нажалост, нигде на етикетама вина овакви детаљи нису обавезни, тако да и не знате како је вино барикирано.


Али, калкулацији ту још није крај: барикирање доноси и губитке у вину. Ради се о уделу анђела, тј. количини, која испари кроз зид бачве. Звучи невероватно, али ови губици уопште нису наивни. Дрво је порозно, и пропушта кисеоник, али пропушта и молекуле алкохола, и воде. Испаравање алкохола и воде је у функцији релативне влажности подрума, која оптимално треба да буде 80-85%. Ако је влажност простора изнад 85%, ваздух је скоро засићен воденом паром, па је парцијални притисак алкохолних пара веом мали, те долази до интензификације дифузије молекула алкохола кроз храст, и његово испаравање. Ако је релативна влажност испод 70%, водена пара ће дифундирати из вина у простор у већој мери од алкохола. Све у свему, евидентирано је, да постоји у просеку око 3 g/l сигурног губитка алкохола за један циклус барикирања. Ако произвођач вина има у циклусу 1000 буради (а то јесте ред величине производње оних вина, које купујемо као добра барикирана), са 10% испарења губици вина износе 22 500 литара вина! Ако винар смањи губитак на 2% овај губитак ће бити „свега“ 4 500 литара.


Даклем, цена барика није само у моди. То јесу трошкови производње. Али је то и цена правог квалитета. Моје скромно искуство: барик вино кошта најмање 10 €. Ако је јефтиније, сумњам у квалитет, или је произведен код нас.




Текст преузет са http://sp-wine.com/