Процес и поступак производње вина креће још у винограду и већ на том месту почињу да се праве прве разлике у квалитету вина. Зато је правилна производња вина у свим корацима јако битна. У зависности од тога на каквом је месту виноград, каква је његова оријентација према сунцу и странама света, каква је подлога на којој расте, колико кише годишње пада на тој локацији, таква ће и вина да буду из тог винограда. Скуп свих тих фактора винари једним именом зову Terroir.


Реч Terroir узета је из француског језика и за сада се у српском језику не налази адекватан и достојан превод. Сам појам Terroir комплексна је конструкција поимања вина као производа мајке природе и њених утицаја. Terroir у једном речи сажима све утицаје различитих врста тла, надморске висине, положаја према сунцу и положаја и нагиба винограда. Такође, terroir узима у обзир и висине температура, екстреме и просеке, количину падавина, брзине и смерове ветрова, укупан број сунчаних сати, учесталост магле и сл. Terroir претпоставља да је утицај човека веома мали као творца вина, па се тако Французи много скромније обраћају винару зовући га vigneron, или у преводу узгајивач грожђа.


Филозофија terroira најчвршће је, у филозофији производње вина, укорењена у француској покрајини Бургундији, где један винар од једне сорте грожђа, узгојене и претворене у вино на исти начин, као завршни производ добије два потпуно различита вина.


После самог раста и рађања грожђа у винограду полако почиње човек да уплиће свој утицај у процесу рађања вина. Први корак у том процесу је берба. Берба је јако комплексна радња која захтева много искуства, умешности а понекад и среће да би све испало онако како винар жели. Много фаткора је потребно да се поклопи па да једна берба буде успешна и да се евентуалне грешке не одразе касније на вино. Берба може да буде ручна и машинска. И једна и друга имају своје предности и мане па их и данас и неки од највећих винара из Бордоа, произвођачи Grand Cru Classe вина, комбинују .


Кад су у питању стари виногради и виногради ограничене површине и малих приноса тада се углавном користи ручни вид бербе. Машинска берба је доста бржа и ефикаснија али има ману да поред самих гроздова убацује и доста лишћа и неких непожељних делова винограда , па је потребна накнадна пажљива класификација. Постоје у неким регија и посебни облици бербе који јако утичу на стил добијеног вина, па тако на пример берба се у Sauternes-у обавља у такозваним таласима и уме понекад да траје и по неколико недеља, у циљу пробирне бербе само оних гроздова који су захваћни племенитом плесни .


Непосредно након бербе креће процес стварања вина који се дели у неколико фаза. Поступак производње вина. Прва фаза је транспорт грожђа у винарију када започиње производња вина од грожђа.



Транспорт грожђа би требало да се обави што је брже могуће да би се избегло загревање грожђа. У ту сврху се у неким деловима света берба обавља или у току ноћи или у раним јутарњим сатима. Често се додаје суви лед да би се смањило присуство кисеоника и да би се одржавала температура грожђа. Такође је пожељно да се плодови убирају и транспортују у мањим гајбицама да не би дошло до неконтролисаног притиска на доње слојеве убраног плода и на тај начин до губљења драгоценог сока. У модерним и добро опремљеним винаријама и просторија одређена за пријем грожђа има котролисану температуру и у њој грожђе достиже идеалну температуру пре одласка на пресовање.


Следећа фаза у рађању вина је муљање грожђа или процес у коме долази до одвајања бобица од петељки и листова. У тој фази машина која се зове муљача или сепаратор ломи бобице и одваја непотребне делове попут петељки и лишћа од бобица пре процеса пресовања и ферментације. Након одвајања од петељки грожђе одлази у пресу у којој се обавља крајњи процес издвајања сока. Постоје разни типови преса, а данас су најчешће у употреби пресе са ваздушним јастуком, а познате су још и старомодна са вијком као и баскет преса која се и данас користи у Champagne регији као и у неким мањим винаријама. Главни циљ пресовања је да се обави што пре и да се на тај начин смањи утицај и додир кисеоника који нам је у овој фази непожељан, као и да се пресовање обави што нежније и да контакт са покожицама у овој фази буде што краћи.


Смиривање неферментисаног сока или шире, који треба да одлежи одређено време у сепарационим танковима обавља се да би се одвојиле чврсте материје од сока. Ти танкови се зову УНИМАТИК. Ова операције се обавља на ниским температурама како би се спречила неконтролисана ферментација изазвана дивљим квасцима.Смиривање се обично обавља на температурама од 2-12 степени целзијуса. Након смиривања сада већ релативно чист сок одлази на ферментацију.


Ферментација је природан процес трансформације природног грожђаног шећера у алкохол уз ослобађње угљен диоксида и температуре као споредних ефеката овог процеса. Угљен диоксид нам није потребан код ферментације обичних вина међутим веома је важан и незаобилазан код стварања пенушавих вина.

Шећер - (угљени хидрати) + Квасац =CО2 + Алкохол + Топлота

Ферментација може да се обавља на више начина и у зависности од стила који је винар изабрао стварају се различити стилови вина. Ферментација може да се обавља у дрвеним храстовим судовима (Chateau Lafite) , бетонским контејнерима или како се данас најчешће дешава, у судовима од нерђајућег челика. Шира се ставља у посуду за ферментацију. Процес ферментације се одвија уз помоћ квасаца који могу бити природни (дивљи) или култивисани (лабораторијски узгојени). Дивљи квасци се најчешће убијају; да би се започела контролисана ферментација убацивањем мешаних култура култивисаног квасца.


Да би се добило вино одређеног нивоа квалитета и процента алкохола неферментисани сок или шира теба да има око 24% природног шећера, а ако нема довољно шећера, ради се такозвана Шаптализација односно додавање шећера. Овај процес се најчешће ради у хладнијим регијама где нема довољно сунчаних дана који омогућавају природно сазревање грожђа. Пример регије која користи овај процес је француски регион Алзас.


Неферментисани сок или шира такође садржи и киселине, танине, протеине, итд. Ферментација белих вина може да потраје од неколико дана до неколико недеља у зависности од стила вина који жели да се направи. Дужа ферментција на нижој температури је цењенија и квалитетнија јер задржава пуно сортних арома и ароматичних материја; краћа ферментација на вишој температури ствара више тела, али губи ароме. По завршеној ферменатацији неопходно је преточити вино у друге судове да би се ослободили мртвог квасца и смањила могућност болести вина. У неким случајевима се вино оставља да лежи на квасцу. Овај процес и поступак производње вина је познат под именом „Sur Lie“.


Одлежавање је процес у коме младо вино сазрева и припрема се за излазак у свет. Вино може да одлежава у малим или великим бурадима, најчешће од храстовине, као и у неутралним посудама попут посуда од нерђајућег челика и сл.


Вино из дрвених буради испарава, тако да мора да се долива како неби дошло до оксидације вина и до кварења. Доливање се обично ради два пута недељно у првом месецу и једном недељно каснијих месец дана. Бурад се допуњавају или вином истог годишта или старијим вином. Тиме производња вина ништа не губи ни на квалитету ни на квантитету.


Малолактичка ферментација (МЛ) је безалкохолна ферментација у којој се јабучна киселина (оштрија киселина , као код зелене јабуке) конвертује у млечну киселину (као у млечним производима). Код белих вина се разматра дали да се користи МЛ или не. Обично се МЛ користи код Chardonnay-а и црвених вина. Производ МЛ је кремастије вино и арома путера. Али код неких белих вина винари не дозвољају да се одвије малолактичка ферментација. Они спречавају спонтано одвијање малолактичке ферментације тако што филтрирају вино и на тај начин уклоне све преостале квесце и протеине из вина ,или тако што вино веома охладе или убију бактерије које изазивају малолактику са малом дозом сумпор диоксида.


После одлежавања вина, вино се у неким случајевима купажира (меша са вином друге сорте или са старијим вином) да би се направило комплексније и квалитетније вино. Поступак производње вина то дозвољава и на тај начин се заправо производња вина специјализирала за бесконачно много добрих укуса, боја и својстава вина.




У танковима са контролисаном температуром, вино се хлади на, од прилике, -5 степени целзијуса и тако чува 7 дана да би се из вина издвојиле соли винске киселине. Код вина, код којих није урађена хладна стабилизација, стварају се кристали на дну боце као и на чепу. Кристали немају утицаја на укус али нису пријатни у устима.


Вино је веома мутно у току ферментације као и извесно време после претакања. Иако се у току претакања вино прочишћава, оно и даље има велику количину протеина и других органских материјала који пливају по вину. Да би се ослободили тих супстанци и добили чисто вино ради се кларификација (прочишћавање вина) која може да буде урађена:

1.Органским једињењима (умућено беланце, рибљи мехур, итд)

2.Неорганским једињењима (бентонит, желатин, итд)

3.После кларификације, а пре флаширања вино се филтрира


Процес прављења црвеног вина је у основи исти као и код белог вина, барем што се тиче стилова вина као и одлучујућих фактора за квалитет вина. Процедура која се разликује од процеса белог вина је у ферментацији која се обавља на вишим температурама (18-24 степена целзијуса) у циљу што веће екстракције бојених материја, антоцијана, флавина и слично у процесу који се зове мацерација. Процес мацерације се обавља тако што се течност упумпава преко покожица, или се покожице ручним или машинским путем потапају у дубину течности, ради обезбеђивања што бољег контакта течности са покожицама. Процес мацерације може да траје од два до три дана за розе вина до неколико недеља за интензивнија црвена вина. У том смислу производња вина постаје занатско умеће.


Овакав процес се примењује свуда осим код Карбонске Мацерације (Beaujolais Noveau), код које се цело грожђе (без ломљења) ставља у посуде за ферментацију и под сопственом тежином грожђице пуцају остављајући простор за квасац да започне ферментацију и тиме ствара експлодирање грожђица као и спору ферментацију у окружењу CО2 и кисеоника унутар грожђица, чиме се добија ароматичније вино. После ферментације црвено вино скоро увек иде у дрвену бурад на одлежавање, процес је сличан као и код белог вина (ослобађање седимента, итд)


Надамо се да смо вам на кратак начин објаснили како тече производња вина од винограда до саме флаше коју ви конзумирате. Поступак производње вина је једноставан на папиру али врло осетљив и префињен у самој пракси. Зато и постоји небројено много вина, од стоних до врхунских.



Владан Трандафиловић, дипл.инг.спец.ампелографије