Најчешћи пропусти при производњи вина у домаћинству су:

Не поправљање садржаја шећера у шири
Не одвајају се труле бобице
Одрицање од употребе сумпор – диоксида
Дуго лежање вина на талогу
Не потапање – мешање кљука и држање отвореног суда
Дрвени судови се не конзервишу до следеће употребе
Недовољно овињени дрвени судови.


Присуство микроорганизама у готовом вину углавном је знак да је дошло до контаминације. Дали ће се ти микроорганизми активно умножавати и проузроковати болест, зависи од средине, тј. вина. Вино садржи састојке који спречавају развиће микроорганизама (алкохол, киселине), а правилно однеговано вино садржи SO2 који онемогућава развој непожељних микроорганизама, тако да уколико вино има одговарајући садржај ових састојака, кварење вина последица је само лоше винификације или недовољне неге.


Болести вина манифестују се углавном променом органолептичких особина вина. Ти спољни показатељи нису довољни за постављање дијагнозе болести, већ је често потребно микробиолошко испитивање вина, које даје податке о врсти болести, као и хемијска анализа, која даје податке о стању вина и степену кварења. Хигијена просторија, апаратуре и винских судова основна је превентивна мера борбе против болести вина, али не и једина.



Главни носилац штетне микрофлоре је и само грожђе, па је потребно да при винификацији та микрофлора не дође до изражаја, што се постиже издвајањем натрулих бобица грожђа. Пошто су изазивачи болести осетљиви према сумпор-диоксиду (SO2) и захтевају релативно високу температуру и слабу киселост средине, обавезне операције јесу сумпорисање уз евентуалну ацидификацију шире пре врења и хлађење шире у току врења. Помоћу селекционисаног винског квасца, обезбеђује се потпуније разлагање шећера и тиме доприноси стабилности вина. Наиме, заостали шећер служи бактеријама и квасцима као храна, те га лако претварају у сирћетну киселину или друге непожељне продукте свог метаболичког процеса, који кваре вино. Селекционисани квасац омогућава да процесс ферментације дође до краја.


Вино на талогу након врења може остати још максимално 15 дана, како би сви пожељни састојци прешли у вино, танини и бојене материје.Нега самог вина састоји се у правовременом сумпорисању и чешћем претакању. Живећи на сталном месту, микроорганизми преводе SO2 у неактиван (везани) облик и тако стварају повољну средину за свој развој. Претакањем се одваја вински талог, а са њим и главна маса микроорганизама.За појаву аеробних болести (вински цвет, цикнулост вина), основни услов јесте отпражњен вински суд и присуство кисеоника из ваздуха. Ефикасна заштитна мера је редовно допуњавање винских судова. Аеробни микроорганизми најбрже се множе на унутрашњем делу врања (отвор на бачви, бурету). Продирање кисеоника преко слободне површине вина може се спречити и слојем парафинског уља.




Ана Ђорђевић, дипл. инг. прех. тех.