Одређивање зрелости грожђа има велики значај да би се берба обавила онда када састав грожђа и његове органолептичке особине највише одговарају његовој намени односно технолошкој употреби. Од састојака грожђа, посебно су значајни количина шећера и киселина у њему. До пуне зрелости грожђа и долази онда када се на крају фазе сазревања, установи да се, у два узастопна мерења у размаку од 2 до 3 дана, шећер више не повећава а киселина не смањује, или су те промене незнатне. Пуна зрелост меса бобица наступа скоро редовно касније од физиолошке зрелости семенки, нарочито код сорти познијих епоха сазревања грожђа. Физиолошку зрелост карактерише зрелост семенки која наступа онда када семенке заврше свој развој.


Пуна зрелост грожђа карактерише се следећим особинама:

1. Покожица бобица постаје тања и еластична, прими арому и боју својствену сорти и покрије се пепељком;
2. Грожђе истовремено садржи највише шећера и има највећу тежину;
3. У шепурини нема скроба.


Ако се грожђе не обере у моменту пуне зрелости, после тога опада тежина бобица. Грожђе се бере у различитом степену зрелости, односно не само у пуној зрелости него и пре, или извесно време након пуне зрелости, у зависности од његове намене. Грожђе је технолошки зрело када има одговарајућу технолошку употребу.


Различити су критеријуми одређивања зрелости стоног и зрелости винског грожђа Стоно грожђе, поред одговарајуће количине шећера и киселина мора да има и леп спољашњи изглед и пријатан укус и мирис. На укус, највише утиче однос шећера и киселине. У зависности од тога подешава се и берба стоног грожђа, која може да се обави и пре наступања пуне зрелости. Грожђе намењено производњи грожђаног сока обично се бере пре наступања пуне зрелости, нарочито ако се употребљава грожђе винских сорти са средњим или већим садржајем шећера. Обрнуто, за производњу сувог грожђа и природних десертних вина, грожђе се бере извесно време после наступања пуне зрелости - у презрелом стању (тако се релативно повећава проценат шећера испаравањем једног дела воде из бобица).



Најбоља зрелост винског грожђа је онда када даје одговарајућу сировину за тип вина који се жели произвести. Код сорти чије је биолошко својство да нагомилавају много шећера у бобицама а имају мање киселина, берба се може обавити и пре наступања пуне зрелости грожђа. Ипак, грожђе винских сорти намењено производњи вина, бере се најчешће у пуној зрелости, па у том случају пуна зрелост представља и технолошку зрелост. Берба винских сорти у пуној зрелости грожђа је утолико значајнија уколико се ради о сортама чије је биолошко својство да нагомилавају мање шећера у бобицама и уколико су мање повољни услови средине и године за ово.


За утврђивање зрелости грожђа могу послужити три методе:

- органолептичка,
- физичка и
- хемијска.


Органолептичка метода се састоји у визуелној оцени зрелости према спољашњем изгледу и укусу грожђа. Знаци су следећи: бобице се лакше одвајају од петељке, покожица белих сорти је провидна, боја бобица и укус грожђа су карактеристични за сорту, грожђе је слатко и хармоничног укуса (погодан однос шећера и киселине), семенке су тврде, петељка грозда је делимично здрвењена итд. Овом методом се може тачно одредити зрелост грожђа јер оцена зрелости може бити субјективна. Оваква оцена је оријентациона, више примењљива на стоне него на винске сорте а употпуњује се поузданијим (физичким и хемијским) методама.


Физичке методе се користе за брзо одређивање шећера у соку од грожђа. За ту сврху се употребљавају углавном рефрактометри и широмери. Ове методе су доста једноставне и брзе, али су нешто мање тачне од хемијских. Међутим за практичне сврхе физичке методе су задовољавајуће тачне, па се најчешће и користе (углавном употребом широмера).


Хемијским методама се одређује количина шећера и киселина у шири. Оне су најтачније, али су спорије и захтевају одговарајуће хемикалије.



мр Небојша Младеновић, дипл. инг.