Клима одлучујуће утиче на узгој винове лозе, па самим тим и производњу вина, грожђаног сока, стоног и бесеменог грожђа. У периоду сазревања када се бобица и грозд "прошарају" тј. када се запазе промене у боји покожице и квалитету бобица, утицај климе је одлучујући.


Макроклиматски услови за узгој винове лозе обрађени су у свим виноградарским рејонима. Бројни чиниоци подведени под појмом интегрални систем основа су за успешну комерцијалну производњу грожђа. Више од 100 фактора утиче узгој винове лозе, на њен пораст, развитак, сазревање, бербу, поступак у чувању грожђа после бербе. Виноградарство је стога једна од најизазовнијих научних дисциплина у пољопривреди.


Микроклиматски услови за узгој винове лозе обухватају мали простор-потес у виногорју, са специфичним предностима који омогућавају производњу грожђа и вина са изврсним квалитетом. Ултрамикроклиматски услови владају унутар чокота и резултат су преданог рада виноградара на изабраном систему гајења. Искуство виноградара и винара казује да бербу грожђа намењеног за црвена вина треба спровести када удео шећера у грожђаном соку досегне вредност између 23 и 25 процената и киселост буде мања од pH<4. При томе, време треба да је суво, без падавина. Сорте намењене за бела вина требало би да се беру са мање шећера, чешће пре пуне зрелости грожђа, како би будуће вино имало освежавајући буке. Ограничавајући фактор може да буде најважнији, због тога не можемо да унапред означимо који је то чинилац. Једно што можемо је да истакнемо да су сви чиниоци критични.



Иделана клима за узгој винове лозе је топла и сува. Она се одликује максималном фотосинтезом, хладним ноћима, што као резултат има успорено дисање и смањењу потрошњу угљених хидрата, минималну појаву болести, не дужим периодом сазревања од шест недеља и сувим и топлим условима у време бербе. У време пуне зрелости када је pH<4 у шири и када су гроздови изложени сунцу, без кише и појаве болести једино што остаје је врхунски квалитет гроздова. На јужној хемисфери једина разлика је у неодогварајућем распореду и количини падавина и веома топлим ноћима у време шарка до пуне зрелости грожђа. Екстремно топли услови могу да убрзају синтезу шећера и шарку, ограниче синтезу осталих компоненти од заначаја за производњу вина, као што су органске киселине, амино киселине, ароматичне материје, флавоноиди, итд. Стога се винари из свих делова света слажу у једном – да се вино прави у винограду.


Хладни услови у време бербе (т средња дневна<10ºC) могу да смање микробиолошку активност квасаца у спонтаној ферментацији у току прераде грожђа у винарији. Виноградари и винари у познатим виноградарским рејонима по завршеној берби склони су да категоризују најбоље године бербе или просечне. Тежња је да број најбољих година бербе буде што већи у укупном периоду искоришћавања винограда, а који у просеку износи између 30 и 50 година.


Ниске температуре, у току зиме и пролећа, ограничавају подручја у којима се винова лоза може успешно гајити. Недовољно светлости или изразито ниска температура резултира низак садржај шећера и висок садржај укупних киселина у бобицама у време сазревања и бербе. Обилне падавине у току сезоне пораста ластара негативно утичу на лозу, јер стимулишу ширење болести, интензивирају пораст корова, отежана је примена механизације, смањен је родни потенцијал и гроздови могу више да страдају од сиве плесни.



Клима као фактор вредновања вина била је до скоро разматрана у контексту историјског, економског, социјалног и културног обележја између производних региона произвођача и потрошача. Међутим, фундаментални саставни показатељ грожђа као сировинског матерјала из винограда резултат је локалне или регионалне климе и у обрнутом је односу са његовим температурним резимом. То се испољава у цени грожђа, мада, без сумње, остали чиниоци доприносе укључивању регионалних виноградарских ризика. Пратећи једну сорту Каберне совињон у три локалитета у Аустралији и упоређујући најважније показетеље: квалитет грожђа (изражен кроз концентрацију шећера и гликзида), бојене материје, цену коштања по тони грожђа и климатске услове током четири године, дошло се до значајних сазнања. На Универзитету у Мелбурну рађен је докторат који је имао за циљ успостављање замене за грожђе или квалитет вина, довођење у везу са историјским климатским показатељима и утврђивање оквира по коме модел потенцијалних климатских промена утиче на "квалитет". Најјачи и веома постојан показатељ је цена изражена у доларима по тони и средња месечна температура у јануару (за Јужну хемисферу). Током четири године потврђено је да температуре ваздуха у јануару – у време бербе грожђа виша за 1.5ºC може да смањи цену грожђа по тони, услед пада квалитета до 30%. Каберне совињон је сорта која је најизражајније реаговала. гајење винове лозе. Праћено је и више белих и црних сорти а раличитост између њих била је уочљива.


Према искуству Питера Хаyерса цена коштања грожђа у хладним регионима може да буде 3-4 пута већа по једном хектару и додатно ствара 30-40% већи принос у поређењу са топлијим регионима. Различите производне категорије вина и врсте дегустатора неће довести у сумњу могући утицај на жеље или могуће подесно узајамно приближавање, истичући питање произвођача и очекивања потрошача.


Одрживост виноградарства/винарстава и умерено конзумирање вина су два приоритета у Старом и Новом Свету. Знање и очекивања да ће климатске промене и узајамна толеранција или могућа очекивања прилагођавања бити повезана са њховим производним искуствима и лојалности су сазнања којима тежимо и она обједињују интересе свих нас који учествујемо у одрживом виноградарству/ винарству.



проф.др Бранислава Сивчев



Текст преузет са https://www.agroplod.rs/