На квалитет грожђа и прерађевине од грожђа утичу бројни фактори: сорта, лозна подлога, климатски услови, земљишни услови, систем гајења, примењене агротехничке мере и др. Сорта је основ квалитета грожђа а самим тим и прерађевина од њега. Из различитости сорти проистекле су и поделе на различите категорије. Критеријуми за квалитет грожђа различити су кад су у питању винске и стоне сорте.


Код винских сорти основни параметри квалитета су:

- садржај шећера и укупних киселина у грожђаном соку,
- садржај ароматичних материја, док је садржај осталих материја битан али не и одлучујући.

Код стоних сорти чије је грожђе намењено потрошњи у свежем стању критеријуми за оцену квалитета су другачији…


Поред елемената хемијског састава грожђаног сока на квалитет утичу: изглед и крупноћа грозда и бобице, боја, збијеност грозда, чврстина меса, топљивост покожице, присуство семенки и др. Критеријуме за квалитет грожда у великој мери одређује и укус потрошача. Поједини више воле ароматичне сорте, док други неутралне.


Климатски услови у којима се гаји једна сорта могу бити одлучујући за испољавање њеног квалитета. Комплекс термичких, светлосних и хидролошких услова доприноси побољшању сортних карактеристика у смислу квалитета грожђа. Бројни су примери да иста сорта у различитим климатским условима испољава врло различит квалитет грожђа. На квалитет грожда и производа од грожђа утиче и земљиште. Земљиште као главни извор хранљивих материја и воде је средина из које винова лоза црпи неопходне количине и уграђује у своје плодове - грожђе.



Земљиште различитих физиолошких својстава, плодности и механичког састава у складу са својим својствима утиче на квалитет грожђа а самим тим и на квалитет вина, као главног производа од грожђа. Тако, на пример земљишта лакшег механичког састава повољнија су од земљишта тежег. Песковита земљишта утичу на повећање квалитета грожђа, а нарочито су повољна за гајење белих винских сорти.


Тамнија земљишта су повољнија за црне (обојене) сорте, пре свега због свог повољнијег топлотног режима, а земљишта руде и црвене боје такође утичу на обојеност црних винских сорти. Примена свих агротехничких мера има свој утицај на квалитет грожђа и вина. Посебан утицај имају мере зреле и зелене резидбе, ђубрење, наводњавање, заштита од болести и штеточина , начин и одржавање земљишта и др. Ниски узгојни облици услед повољнијег топлотног режима у приземним слојевима ваздуха омогућују веће накупљање шећера, бољи квалитет грожђа.


Ниски узгојни облици нису повољни за стоне сорте јер велики гроздови додирују земљиште, те се лако прљају и врло брзо контаминирају. Оптерећење чокота родним окцима резидбом на зрело има знатан утицај на испољавање квлитета грожђа. Сувише мало као и превелико оптерећење негативно утиче на квалитет грожђа. Мало оптерећење, пре свега, негативно утиче на остварени принос грожђа. Наравно, мањи принос грожђа код истих сорти доводи до побољшања квалитета али се онда поставља питање економске оправданости гајења. Превелик принос неминовно доводи до пада квалитета грожђа и вина.. Ипак је опадање квалитета при повећању приноса спорије код висококвалитетних и квалитетних сорти у односу на сорте слабијег квалитета.


Наводњавањем се обезбеђује неопходна количина воде за одвијање свих животних процеса винове лозе. То је нарочито важно у месецима са дефицитом влаге. Интензивирајући физиолошке процесе, чији интензитет у случају недостатка воде нагло опада, наводњавањем се директно утиче на синтезу шећера, ароматичних и других материја.


Исхрана винове лозе има непосредан утицај на квалитет грожда и производа од грожђа. Примена оптималних количина макро и микро елемената директно утиче на квалитет грожђа. Велики утицај на садржај шећера у грожданом соку нарочито испољавају макро елементи: азот, калијум и фосфор а такође и микроелементи: бор, цинк, манган, молибден и бакар. Правилна исхрана винове лозе повољно утиче и на садржај минералних, бојених и ароматичних материја у грожђу. Тако, на пример правилна употреба одредених количина елемената минералне исхране доприноси повећању беланчевинастих и небеланчевинастих материја, затим утиче на интензитет и уједначеност распореда бојених материја и др. На садржај бојених материја нарочито утичу фосфор, калијум, калцијум и магнезијум, а такође и бор, манган, бакар, цинк и молибден. На присуство ароматичних материја у грожђу нарочит утицај испољава фосфор, калцијум, калијум и магнезијум.


На квалитет грожђа а касније и на квалитет прерађевина нарочит утицај испољавају начин и време бербе грожда. Механизована берба винског грожђа, уколико машине нису технички усавршене, могу имати и негативан утицај на квалитет грожђа и вина. Међутим, она постаје неминовност у подручјима где је осетан недостатак људске радне снаге.


Прерана као и познија берба грожђа такође могу имати негативан утицај на квалитет грожђа и производа од грожђа. Прерана берба онемогућава испољавање сортних карактеристика у смислу садржаја шећера, укупних киселина, бојених и ароматичних материја. Прекасном бербом, сем ако је то плански предвидено много се губи, пре свега, на приносу грожђа. Концентрација шећера се повећава, али се ремете садржај укупних киселина и садржај бројних ароматичних материја. Отуда, одредивању времена бербе мора се посветити посебна пажња и то у смислу благовременог започињања и завршетка бербе, затим и у погледу организације бербе, како би обрано грожђе што пре стигло до прерадних капацитета.



Грожђе намењено производњи врхунских вина треба брати када садржи 22% шећера и 6-8 g/l укупних киселина. За справљање квалитетних вина грожђе мора да садржи 18-22% шећера и 5-7 g/l укупних киселина, а грожде сорти за справљање стоних вина мора садржати око 18% шећера и 5-8 g/l укупних киселина.


Грожђе које је намењено производњи стоних вина обично има недовољну количину шећера док је садржај укупних киселина премали или врло висок.


За производњу дестилата користи се грожђе са повишеним садржајем киселина, без израженог мириса, неутралног укуса и са мaњим садржајем шећера у шири.




Владан Трандафиловић, дипл.инг.
спец.ампелографије