У току технолошког процеса производње вина, почев од бербе грожђа па до добијања вина, све операције морају бити правилно спроведене. Непажња може довести до појаве различитих мана код вина или у крајњем случају може доћи и до појаве кварења вина што може вино да учини неупотребљивим за потрошњу.


Мане вина настају услед физичких и хемијских промена при чему вино поприма нежељене промене изгледа, мириса и укуса. Најчешће мане вина су мрки прелом, мирис на сумпорводоник, мирис и укус вина на плесан, мирис и укус вина на дрво, изветрели мирис и укус и укус вина на петељке.





Мрки прелом

Јавља се и код нових и код старих вина. Вина, ако се добро не заштите, показују склоност ка мрком прелому у различитом степену. Најефикасније средство за спречавање мрког прелома је сумпор-диоксид. Склоност неког вина ка мрком прелому најлакше се може установити ткзв. пробом на ваздуху. Вино се налије у чашу и остави на ваздуху 48 сати. Уколико се за то време не промени боја вина то је знак да је вино стабилно. Уколико дође до промене боје вина тако што се на површини појави мрки прстен који се шири ка дну чаше, то значи да вино није довољно сумпорисано и да је склоно мрком прелому. Вина код којих се појавио мрки прелом губе на изгледу, губе пријатну арому и свежину.

Отклањање: мрки прелом се отклања сумпорисањем. Након пробе на ваздуху, уколико је вино у чаши променило боју пре 24 сата, вино у суду треба сумпорисати са 4-5 g/hl сумпор-диоксида, а ако је промена настала након 24 сата вино у суду се сумпорише (пре претакање) са 2,5-4 g/hl сумпор-диоксида. Уколико је мрки прелом у вину већи, такво вино треба третирати са око 15-30 g/hl.



Мирис на плесан

Ова мана вина јавља се најчешће када се вино сипа у бурад која нису конзервисана, па се у њима развијају сива или зелена плесан. Сива плесан је мање опасна, при чему вино поприма страни мирис који се лакше отклања.

Отклањање: слабије изражени страни мирис вина који потиче од сиве плесни може се отклонити третирањем вина са 15-30 g/hl активног угља. Јаче изражени непријатни мириси могу се отклонити третирањем вина са далеко већом количином активног угља. Најбоље је после третирања извршити купажирање оваквог и неког другог вина и тек тада га користити за пиће.



Мирис и укус вина на дрво

Ова мана вина се јавља ако се вино сипа у буре које пре тога није овињено. Карактеристика ове мане вина је да се јавља мање више горак укус нарочито код белих вина.

Отклањање: ова мана се отклања тако што се вино третира активним угљем, а затим се врши бистрење вина са већом дозом желатина.




Изветрели мирис и укус

Јавља се код вина која се чувају у отпражњеним судовима. Оваква вина губе мирисне материје и постају изветрела по мирису и укусу.

Отклањање: ова појава се отклања и спречава доливањем судова и благим сумпорисањем. Мора се водити рачуна да судови увек буду пуни.









Укус вина на петељковину

Вина код којих је дошло до појаве ове мане имају горкаст укус.

Отклањање: постиже се бистрењем већом количином дозом желатина и третирањем активним угљем. Доза средстава одређује се на мини проби.