У току чувања, после алкохолне ферментације, вино сем стабилности стиче и укус и мирис, својства која дубље задиру у његову природу и која су прави носиоци његовог квалитета. Те одавно познате чињенице некада су још и више значиле при оцењивању квалитета вина, јер су методе хемијског испитивања биле слабо разрађене. О вредности вина судило се углавном на основу његовог спољашњег изгледа, по боји, а нарочито по укусу и мирису. Тако се, нпр. још у римско доба вино ценило на основу боје, мириса и укуса изражених скраћеницом COS (lat. color, odor i sapor). Иако су методе хемијског испитивања вина знатно усавршене, та својства ни данас нису изгубила од свог значаја.



Побољшање квалитета

Непосредно после завршене алкохолне ферментације, вино није погодно за пиће. Укус му је више или мање нехармоничан, груб и са јако израженим мирисом на квасац, који покрива готово сва мирисна својства вина. Са стајањем таквих вина у судовима, латентна конвекциона кретања све више слабе, јер је мање сувишног угљен-диоксида. Суспендоване честице, које вино замућују (међу њима и квасац), постепено се таложе и вино се све више бистри, почиње да се испољава и његова боја, укус постаје све пријатнији, мирис на квасац ишчезава и почињу да се назиру права мирисна својства вина, карактеристична за сорту.


У формирању укуса вина веома је значајна млечна ферментација јабучне киселине која се трансформише у млечну киселину и угљен-диоксид. Из 1 g јабучне киселине настаје 0,67 g млечне киселине и 160 ml угљен-диоксида. Тиме, а и зато што је млечна киселина знатно слабија од јабучне, у вину се осетно смањује општи ацидитет, што је у технологији вина познато као биолошко смањење ацидитета. Сем тога, млечном ферментацијом јабучне киселине укус вина се знатно поправља, оно постаје питкије и хармоничније. Стога се тај процес сматра првим актом у старењу вина. Јабучну киселину у мањој мери трансформишу и квасци за време алкохолне ферментације, али главну улогу у том процесу имају бактерије млечне ферментације: Micrococcus malolacticus, M. acidovorax, M. variococcus i Bacterium gracile. У новијој литератури спомињу се: Lactobacillus plantarum, L. hilgardii, L. brevis, Leuconostoc gracile, L. oinos и Pediococcus cerevisiae.


По завршетку алкохолне ферментације, у вину се одигравају и друге појаве које побољшавају његов квалитет. Од посебног интереса су оне које утичу на понашање фенолних једињења, нарочито танинских. Један део тих твари се таложи у присуству беланчевинастих материја и тиме се смањује трпкост вина. Сем тога се сложени облици танинских материја, леукоантоцијани, трансформишу, прелазећи у деривате леукоцијанидола, који су мање опори и трпки. Бојене материје црних вина такође се мењају, а те промене утичу претежно на боју вина.



Међу реакцијама значајним за квалитет вина, које се одигравају у периоду кад вино стари, јесу и реакције између шећера и аминокиселина.Претпоставља се да се образују једињења типа меланоида и виших алдехида. Меланоиди се одликују затворено ћилибарном бојом и пријатног су укуса и мириса који подсећа на мадера-вино. Слична својства имају и виши алдехиди за које се претпоставља да ступају у реакцију са неким алкохолима при чему настају ацетали, једињења такође пријатног мириса.



Мирисна својства вина


У периоду старења вина посебно су значајни процеси којима се образују њихова букетна својства или буке (симболички назив за мирисна својства вина према букету цвећа). У обичним стоним винима, буке долази мање до изражаја, али у квалитетним је највећа вредност.


Природа материја које чине букетна својства вина слабо је проучена. То су минимално заступљене супстанције, тако да их је тешко издвојити у количинама довољним за идентификовање. Уз то буке вина образује релативно велики број разноврсних материја које су веома осетљиве према температури, ваздушном кисеонику и другим факторима који често утичу на вина.


Примарне букетне материје потичу из грожђа, а секундарне су створене у току алкохолне ферментације. Највећи значај за букетна својства квалитетних вина придаје се материјама које настају у току старења.
По једном схватању, образовање букеа вина је тесно повезано са улогом кисеоника у вину, односно са режимом чувања вина и његовим контактом са ваздушним кисеоником. Према том схватању, буке се образује у две етапе: у првој вину треба обезбедити довољан приступ ваздуха, док је у другој етапи искључен сваки приступ ваздуха. Механизам образовања букеа по том схватању се своди на оксидационо-редукционе реакције винске киселине у којима се као катализатор јавља гвожђе. У тим реакцијама се стварају диоксималеинска (дихидроксималеинска киселина) и дикетоћилибарна киселина (дихидроксивинска киселина). Између те две киселине постоји равнотежа. У првој етапи, у присуству кисеоника, преовлађује дикетоћилибарна киселина, а у другој диоксималеинска киселина. Сматра се да је диоксималеинска киселина главни носилац букетних својстава вина. Иако се та киселина образује у почетку, уз довољан приступ ваздушног кисеоника, тај се процес ипак завршава без ваздуха, при ниском редокс-потенцијалу вина. То се постиже у херметички затвореним судовима, нарочито после разливања вина у боце. Према томе схватању се сматра да је за образовање букеа вина, у његовој крајњој етапи, неопходно вино чувати уз ниски редокс-потенцијал.


За разлику од тог схватања, које готово да искључује сва друга, постоји и схватање по коме у образовању букеа вина суделују и реакције естерификационе природе. Неким испарљивим естрима, који настају у периоду старења вина, приписују се извесна мирисна својства, која се испољавају у виду букеа. Као компромис између једног и другог схватања о образовању букеа неки аутори наводе да је и за образовање естара у вину потребан нижи редокс-потенцијал. Тиме је обезбеђено истовремено и образовање диоксималеинске киселине и образовање естара у вину.


Механизам оксидационо-редукционих реакција у вину је веома сложен. Поједине реакције нису никада усамљене и подвојене, већ су тако испреплетене да их је тешко разграничити. Међутим, и поред све те сложености, оне се на одређени начин заједнички испољавају, тако да се њихова кретања могу чак и мерити. Показатељ тих реакција јесте тзв. оксидационо-редукциони потенцијал или редокс-потенцијал. На основу вредности тог потенцијала у одређеном тренутку може се утврдити који смер реакције у вину имају и какве мере треба предузети да би смер њихових кретања био најповољнији за квалитет вина.


С обзиром на то да оксидационо-редукционе реакције пред- стављају премештање електрона у једном редокс-систему, то се величина редокс-потенцијала може мерити величином електромоторне силе (EMS) која се испољава као разлика у потенцијалу платинске и засићене каломелове електроде. Величина потенцијала добивена при тим мерењима се изражава у миливолтима (mv): Еh = ЕМS + 250.


Уместо тог начина изражавања, вредност редокс-потенцијала се може представити и концентрацијом молекуларног водоника (H2), израженом величином притиска у неком раствору. Као показатељ те вредности је узет симбол rH2 или, упрошћено, само rH. Показатељ концентрације молекуларног водоника се креће између вредности 0 и 24. При вредностима rH 0 и rH 15 преовлађују реакције редукујуће природе, при rH 15 и rH 25 нема оштрих испољавања између оксидационих и редукционих реакција, а при rH изнад 25 преовлађују реакције оксидационе природе.


В. Трандафиловић, дипл.инг.