Рецепти за ову врсту сира потичу из области Медитерана и међусобно се врло разликују, али је најпознатији италијански сир Formaggio Ubriaco, а у нашем преводу – пијани сир.


Овај сир се прави од крављег млека из две муже, и додаје му се телеће сирило у праху. Производи се сваке године, од краја септембра до средине октобра, док шира ферментира.


Сирни груш се држи на температури од 33–35°C у трајању од пола сата. Затим се сирни груш ситни до величине зрна пшенице и одмах потом кува на температури од 45-48°C у трајању од 15 минута. После цеђења се сирна маса ставља у калупе. Сољење сира се може извршити на два начина, у саламури или сољењем на суво. После 20 дана се сиреви стављају у свежу комину од црног грожђа (мерло, каберне, рабозо) и држе на температури од 18–20°C око 15 дана.


Затим се сиреви ваде из комине, уроне у суд са широм или црвеним вином и држе 35-50 сати. Овако направљени сиреви се могу одмах конзумирати или се стављају на зрење један до два месеца. На крају процеса израде, сир поседује тврду кору мат љубичасте боје; сирно тесто је бело, компактно, са деликатним, слатким, винским мирисом; укус је карактеристичан и иде ка пикантном. Винска комина и вино не улазе у сам сир али остављају своју арому. Овако припремљен сир може се дуго чувати.



Пијани сиреви се купују од краја септембра до почетка новембра. Уколико се даље држе на зрењу, доступни су и касније, у току зиме.


У гастрономији се овај сир користи као свеж уз кромпир печен у „чакширама” или са палентом (качамаком) и шумским гљивама. Пијани сир одлично иде у комбинацији са крушкама.


По једном рецепту се мали полутврди сиреви израђени од крављег или козјег млека уроне у суд са винском комином који се добро затвори, а поклопац залије воском и држе тако на хладном месту, у подруму, тридесет дана. После тога се сиреви ваде из комине и суше на храстовим даскама неколико дана пре употребе. Сир из комине је нешто оштрије ароме али изузетног мириса.


По другом рецепту се у суд улије бело ароматично вино (совињон, мускат, траминац…) у количини од око четири прста. Изнад вина се постави сито или пластична мрежа на коју се поставе полутврди сиреви израђени од крављег млека, тежине од свега 200 g. Сир не треба да додирује вино. Тако вино испарава и винска испарења улазе у сир. Суд се поклопи и залије се поклопац воском, те остави на собној температури петнаест дана. Овако добијени сиреви су посебно деликатне ароме, суптилног укуса.


По трећем рецепту се у суд стави квалитетно црвено вино (црни бургундац, каберне, мерло, поступ…) у количини од две трећине суда и у вино се поређају полутврди сиреви израђени од крављег, овчијег или козјег млека, али тако да се остави између простор да вино несметано облаже сир. Суд се затвори, поклопац залије воском и одложи се у подрум на чување и зрење тридесет дана. Овако добијени сиреви су занимљиве љубичасте боје са јачом аромом вина.


По четвртом и најстаријем рецепту, мали козји или овчији млади полутврди сиреви уроне се у лозову ракију и одмах обложе сувим и препарираним листовима платана, увезу ликом и држе се на дрвеним храстовим или буковим полицама у просторијама са пуно влаге (зидови се поливају водом а на под се постављају судови са водом). Препарација сувих листова платана се врши урањањем сувих листова платана у топлу воду са белим вином. Сиреви тако сазревају две недеље и спремни су за конзумацију. Лозова ракија, вино и лист платана дају сиру фантастичну комбинацију укуса и мириса.


На овај начин у једном производу имате и сир и вино. Пробајте и изненадићете се како су производи укусни и пожељни, биће вам јасно зашто су тражени на тржишту. Овакви сиреви се служе уз врсте вина које су послужиле за прављење производа или уз вина која егзалтирају већ присутне ароме у сиру.




Ђорђо Душановић Пасело