Домаћи козји сир производи се у два основна типа: бели меки сир и полутврди сир. Бели, меки сир се производи у подручјима где је производња овог сира доминантна, те се као сировина употребљава кравље, овчије и козје млеко или њихове мешавине. Полутврди козји сир се производи аутохтоно на подручју Приморја, Острва, Херцеговине и Црне Горе.




Бео, меки сир



Сировина: свеже козје млеко. Проценат масти у млеку: мин. 3,2%. Уколико се врши пастеризација млека (73°C -15 секунди). Употребљава се култура млечно-киселих микроорганизама у количини до 2% у односу на масу помуженог млека.

Сирило: количина сирила се употребљава према јачини сирила и подешава се да дужина сирења буде 1 сат. На пример: сирило јачине 1: 5000 на 10 литара млека употребљава се у количини од око 10 ml (1 ml = 20 капи). Јачину сирила и брзину усиравања потребно је увек проверити. Температура засиравања је 30°C.
Дужина сирења: 1 сат до 1 сат и 15 мин.

Резање груша: груш се реже на коцке величине 8-10 cm и остави да мирује до појаве светло-зелене сурутке на површини.

Цеђење груша: груш се пребацује у платнене кесе или крпе и постепено цеди без притиска. Цеђење сурутке се помаже подизањем страница кесе. Када је већина сурутке издвојена кеса се подвеже и формира лопта. У неким подручјима крпа се ставља у четвртасте калупе и постепено цеди, те се добија четвртаст облик.

Резање груде: формирана у облику лопте груда се реже прво на пола, а свака половина на 2 или 3 дела, зависно од величине лопте. Четвртаста груда се реже на кришке величине 8-10 cm. Изрезане кришке стоје на сирарском столу око 30 минута да се издвоји заостала сурутка.

Слегање и сољење сира: кришке се стављају у качице, лименке или другу погодну амбалажу и соли се сваки слој. Количина суве соли је од 3-4% у односу на масу сира. На површини посуде се појављује сурутка, а сир се поклопи и оптерети тако да зри у анаеробним условима (без приступа ваздуха).

Неговање и чување сира: у току зрења потребно је површину сира прати, посуду чистити, а сурутку заменити са саламуром (7-10% кухињске соли растворене у води) да свако парче сира „огрезне” у раствору соли.

Зрење сира: да би постигао одговарајући укус, арому и структуру, сир треба да зри најмање месец дана. Ако у току зрења дође до слегања сира, посуде се допуњују младим сиром.
Пре употребе сир треба држати 1-2 сата у хладној води да се издвоји вишак соли и да сир добије бољи изглед и укус.




Полутврди (тврди) сир



Сировина: свеже козје млеко. Проценат масти у млеку: мин. 3,2%. Додавање култура микроорганизама: 2%.

Температура засиравања: 35°C. Дужина засиравања: 45-55 минута.

Резање груша: груш се прво реже на коцке величине 3-4 cm. Затим се груш ситни до величине зрна грашка.

Обрада сирног теста: сирна зрна се скупљају на дну посуде а сурутка се лагано загрејава. На дну посуде груда се почиње обликовати а све време се лагано повишава температура док не достигне 50°C. Добијено тесто је меко, пластично и може се добро обликовати. Дужина обраде је око 40 минута.

Цеђење и пресовање сира: груда се преноси у лимене калупе, пречника око 12 cm и лагано пресује. Дужина пресовања је око 24 сата.

Сољење: после пресовања сиреви се соле сувом сољу (око 3% соли у односу на масу груде) 24 сата. Прво се соли једна страна и рубови; после 12 сати сир се окрене, соли се друга страна и поново рубови.

Зрење: сиреви сазревају на полицама, где се окрећу и чисте. После 20 - 30 дана спремни су за употребу. Структура сира је полутврда. За дуже чување сиреви се после 10-15 дана стављају у уље и чувају до употребе. После дужег чувања сиреви губе већи проценат влаге и добијају структуру тврдих сирева.




Француски козји сиреви

У Француској се производи око 90 врста козјих сирева. Козји сиреви су обично мали а тежина им се креће од 60 g до 1,5 kg. Већина сирева спада у групу меких. Раде се у разним облицима и са разноврсним додацима (бибер, разне траве, угаљ и др.). Мирис и укус је специфичан, често оштар.

Сировина: чисто козје млеко; ређе се меша са овчијим и крављим млеком.

Облик: малих су димензија, од 6-12 cm у пречнику; висина је од 3-5 cm; могу бити округли, у облику пирамида и других облика.

Производња: лагано засиравање траје 1-2 сата. Сољење је суво или у саламури. Зрење траје 2-3 седмице.
Тесто, код већине сирева, је мекано. Кора сира може бити опрана, али се често раде са белим плеснима или са другим додацима, нарочито травама, које се налазе на површини сира. Боја зрелог сира је бела до бело-жућкаста.

Укус сира: сиреви меког теста су са блажим мирисом и укусом на лешник; сиреви са сувљим тестом и са додацима имају израженији укус и мирис, често пикантан и карактеристичан за козје сиреве.





др Вукосава Ћеранић: Козарство, Економски биро, Београд, 1984.