Козји сир са парадајзом је специјалитет централног и јужног дела Италије. Ова врста сира се прави највише у Фиренци, Урбину, Риму, Напуљу, Салерну, Казерти. Мирис и укус сира је карактеристичан, а добија се комбинацијом млека домаћих коза и парадајза који се употребљава за припремање чувеног прелива, соса за тесто, шпагете (дугуљасти, сочни, мали, изразито црвени, слатки парадајз). Име овог сира је: каћота ал помодоро (caciotta al pomodoro).


Под именом каћота подразумевају се сиреви који се могу направити од било које врсте млека, крављег, козјег, овчијег или мешавином млека различитих врста животиња. Овај сир се може конзумирати у свежем стању, али и у различитом степену сазревања, што зависи од величине и облика направљеног сира. Да бисмо успешно произвели ову врсту сира препоручујемо да величина сира буде око 300 до 1000 грама. Рандман сира, односно количина добијеног сира од почетне количине употребљеног млека, зависи, између осталог од: врсте млека, годишњег доба, степена, дужине и врсте зрења. Рачуна се да се од крављег млека може добити 9-10% сира, од овчијег млека 18-20%, а од козјег негде између (што значи да, уколико је добитак сира 12%, од 10 килограма козјег млека се добије 1,2 kg сира).



Израда каћоте


Ради се о веома једноставној изради сира који не захтева посебну опрему. Сиреви се праве брзо и лако, одмах после муже.


1) Прво се свеже помужено млеко филтрира, процеди да би се уклонила евентуална нечистоћа приспела у млеко. Затим се може извршити и пастеризација млека од 20 минута на температури од 65ºC. Пастеризација није неопходна уколико се сир буде конзумирао када прође најмање два месеца од израде и зрења.


2) Припремити сирило растварајући течно сирило у размери 1:10.000 (додати мало млаке воде, пар кашика), односно 1 милилитар оваквог сирила се дода на 10 литара млека.


3) Додавање сирила се врши када је температура млека око 30ºC (између 28 и 35ºC). Због тога пастеризовано млеко хладимо, а сирово млеко загревамо на ову температуру.


4) По додавању сирила млеко добро промешамо да се сирило једнако распореди, раствори у млеку, да у њему подједнако делује.


5) Коагулација, згрушавање млека, настаје за 30-45 минута. Сирни груш треба да је сјајан, компактан, без појаве сурутке на површини и без пукотина.


6) Сирни груш разбијте до величине пола центиметра, употребљавајући лиру или жицу за мућење, лупање беланаца јаја или шлага.


7) Затим све ово загрејати на температуру од 45ºC, што се назива кување, а тиме се истискује сурутка из груша.



8) Оставити да се измрвљени сирни груш одмори и падне на дно суда, казана, око 20 минута.


9) Затим преручите сурутку у други суд, пазећи да притом у првобитном суду остане измрвљени сирни груш и нешто мало сурутке.


10) Рукама од сирног груша направити сиреве-каћоте и ставити их уз притискање у калупе. Притискати рукама да изађе што више сурутке.


11) Оставити сиреве у калупима на сирарски (или други) сто, да из њих излази сурутка 24 часа, цео дан, у просторији где је температура 22-24ºC и где је висок степен влажности ваздуха. Сиреве у овом периоду окретати, бар два пута.


12) Извадити сиреве-каћоте из модли, калупа и солити их на суво крупном морском сољу са обе стране (30 грама соли на 1 kg сира).


13) Сиреве-каћоте ставити на дрвене полице, у просторији, да се суше, на сувом и хладном (температура просторије 15-18ºC). Употреба једног вентилатора који се постави да директно дува, скреће ваздух на сиреве, помаже брзом формирању танке коре сира, који га штити од кварења.


14) После два до три дана, сиреви поседују добру кору и преносимо их у подрум, пећину, просторију за зрење сирева, где на око 12ºC сиреви остају најмање 15-20 дана. У овом периоду сиреви се окрећу сваки дан и чисте од евентуалне плесни.


15) Уколико правите сир-каћоту са парадајзом, тада сир зри свега 2 дана. Површину, кору сира добро очистимо четком, на суво.


16) Од парадајза укувавањем направимо парадајз пире (концентрат). Парадајз пире помешамо са нешто маслиновог уља и све добро промешамо, сјединимо.


17) Ову „пасту” од парадајза и уља утрљавамо у сир што је боље могуће. После сушења сира, очистимо сир четком и понављамо ово утрљавање „пастом” од парадајза и уља. Целу операцију понављамо 2-3 пута, све док се не добије лепа наранџаста боја.


18) Овакав сир-каћота може се конзумирати одмах или после пар дана додатног зрења.