Фета је типични и чувени бели, пуномасни сир који се производи у Грчкој, од овчијег млека (или козјег), а извози у више земаља света. Фета сир је беле боје, изванредног укуса и мириса. Овај сир потопљен у маслиновом уљу са медитеранским травама представља врхунски специјалитет. 2005. године интернационално је заштићено име и технологија, после великих мука и проблема које је Грчка имала по овом питању.


Фета сир је благог укуса и није сувише слан, скоро без шупљина, а продаје се у облику цигле.
За израду овог сира се употребљавају округли или четвртасти калупи од калајисаног лима. Чешће се користи четвртасти калуп који се састоји од четвртастог оквира дужине и ширине 47 cm, а висине 15 cm. Оквир се ставља на четвртаст послужавник величине 49 са 49 cm, а висине 5 cm. На ободу се налазе уздужни прорези дужине 2 cm, а висине 1 cm. Прорези су међусобно удаљени 5-6 cm, а између редова је размак 3-4 cm. Изнад, испод и између сваког прореза налази се по један округао отвор дебљине плетаће игле. Доња страна металног дна избушена је округлим рупама у пречнику од 2 cm.



Прављење фета сира



Квалитет млека за фета сир

Фета сир се прави од некуваног или од куваног пуномасног млека. Квалитет је бољи од некуваног млека. За израду фете користи се овчије или козје млеко. Најбоља фета се производи од свежег, слатког млека. Сувише кисело млеко и млеко са доста нечистоћа даје лошу фету, која се често и брзо квари, те није подесно за израду фете.



Загревање млека и потсиривање

Температура на коју загревамо млеко зависи од квалитета примљеног млека. Свеже млеко се загрева на температуру од 30-40°С. Количина сирила која се употребљава за згрушавање млека се тако одмери да се млеко згруша зими за сат до сат и по, а лети за 45-55 минута. На вишој температури додаје се мања, а на нижој температури већа количина сирила. Са успехом се може употребити и сирило у праху.



Пуњење калупа и цеђење сирне груде

У старијој литератури се наводи да је груш цеђен у платненим цедилима. На овај начин се груш много ситнио. Данас се не употребљава овај метод. Груш за фету се цеди у посебним калупима. Цеђење траје 2-4 сата уз стално окретање калупа, како би што више сурутке изашло из груша. Кад се груш оцеди, вади се из калупа и сече.



Сољење сира

Свака кришка оцеђеног сирног груша се соли са толико соли да прекрије сир у танком слоју. Колика је тачна количина соли потребна одређује искусни мајстор. Со треба да је чиста и средње крупноће до крупне. Ситна, фина со се отопи на површини, формира се кора која спречава продор соли у унутрашњост кришке и такав сир је касније неслан и лако се надима, надува.

Да би сир постао квалитетан, умерено слан, додаје се око 8% соли од масе сира. Уколико је просторија хладнија, може се додати мање соли, око 6%. Сам сир упије негде око 60-70% од количине соли, а остатак упије сурутка. Сир се соли на сирарском столу где остаје покривен мрежом да се спречи евентуално загађење мувама. Сир остаје на столу док се на површини не формира лепљиви слој који штити сир и формира мирис и укус сиру. На столовима сиреви остају и окрећу се у почетку сваки дан, а касније сваки други дан. Уколико немамо довољан број столова, онда фету можемо слагати у дрвена корита, пазећи притом да одливамо сурутку. На столовима или у коритима се сир по потреби може досолити.



Слагање сира у судове

Сиреви остају на столовима или у коритима 10-15 дана. После тога се сиреви слажу у судове и носе у просторије где се чувају на хладном до продаје. Сиреви се слажу и пакују у бурад или у канте. Раније су се слагали више у бурадима, а данас више у кантама.Бурад су се пре употребе прала врелом водом или прокуваном сурутком, а затим су се пунила хладном водом да дуге бурета набрекну, упију воду. Ово је важно, јер уколико не упију воду, тада извлаче влагу из сира и сир олакша, па губимо приликом продаје.

Пре слагања у бурад или канте, сир се на неки начин третира, односно чисти и припрема за слагање. Сваки комад се појединачно опере хладном водом уз рибање меком четком која улази и у најмање наборе, браздице сира на површини. Затим се сиреви опет оперу хладном водом и ставе на чисте столове да се малко просуше. Буре или канте се пуне тако да се бурад истрљају комадићима сира. Сиреви се тако слажу да има најмање могућих празнина. Евентуалне празнине се могу попунити комадићима сира. Између сваког слоја сира се раније стављао у буре пергамент папир, који је спречавао загађење слојева приликом вађења. Данас се фета сир пакује у мањим кантама које су квадратичног облика и лаке за транспорт, манипулацију и добро се херметички затварају и одлично слажу у простору.



Чување фете

Сложени сиреви у бурадима или кантама се чувају у хладњачама или у хладним, влажним, најбоље подрумским просторијама. Ниска температура омогућава чување сира, а влажност омогућава чување влаге буради. Уколико просторије нису довољно влажне, поливају се хладном водом зидови и под. Пет дана након чувања сирева у бурадима, отворе се чепови и источи сурутка и пусти да изађу гасови. Свака 3 до 4 дана бурад се ваљају, а сваких 15-20 дана у буре се налије прокувана и охлађена вода. Вода се долива само ако просторије нису довољно хладне и влажне.

Код савременог чувања фете сира у кантама, нема ових операција, јер се канте чувају у хладњачама на сталној температури од 2-5°С.