Бели меки сир представља традиционални производ на територији целог Балканског полуострва, па и у Републици Србији. Традиција његове производње је стара неколико векова. Специфичне географске и климатске прилике сваког по наособ региона омогућавају израду сира са сопственим карактеристикама, својственим за то поднебље.


Свеже овчије млеко се подвргава најпре пастеризацији на температуре 60°С у времену од 30 минута.Пастеризовано млеко се затим охлади на температури за подсиравање 28°С до 30°С.Како су пастеризацијом унишне и бактерије млечне киселине, додају се чисте културе у количини 0,1 до 0,3%,пошто се претходно разреде у једну до две литре млека.


Сирово млеко се подсирава на температури од 27 до 28 степени,а када је пастеризовано 28 до 31 степен и то траје 60 до 90 минута .Неопходна количина сира разреди се са 1:20 водом и у танким млазевима уз мешање налива се у млеко.


Када се установи да је груш довољно чврст,врши се резање сирарским ножем и остави извесно време да би сирна маса очврсла и сурутка истекла.Потом се у специјално направљене решеткасте калупе пребаци цедило а затим пуни сирном масом.


Најпре је пресовање без оптерећења да би се избегло стварање коре,а затим се за време пресовања оптерећење повећава, врши се 3 до 4 резања сирарским нозем да би се убрзало истицање сурутке.После тога се развеже цедило и сирна маса сече у облику коцки чије су стране10 cm.


Сољење у пресолцу врши се на тај начин што се употребљава раствор кухињске соли јачине 17% до 20%. За време топлих дана треба да се одржава стална температура 12°С до 15°С. Сир остаје у пресолцу лети 12 зими до 24 часа у кришкама поређаним једна до друге.За то време треба неколико пута да се прокрену.


После сољења, сир се ређа у качице или канте тако да не остану празне,јер сурутка на тим местима убрзава распадање а при транспорту се повећава дробљење.После сваког слагања реда кришки, одозго се посоле мањом количином соли. Након пуњења налије се пресолац јачине 8% до 12%.


После 14 дана сир треба да се преради и да се допуне судови. Бели мекани сир сазри за 25 до 30 дана.Сир се лагерује на температури испод 10°С а најбоље на температури од 4 до 5°С. Од 100 литара овчијег млека добије се 25 до 28 kg. зрелог сира.






Дипл.инг.сточарства Веснић Сафет