Кефир је цењен не само као храњиви и освежавајући напитак врло пријатног укуса, мириса и привлачног изгледа, него и ради својих лековитих својстава. Терапеутска својства кефира потичу од његове микрофлоре тј. од кефирних зрна. Тако је још 1887. год. признат као најбоље средство против плућне туберкулозе.


Ради лаке пробављивости и подржавањa апетита, употребљава се као средство код реконвалесцената и ослабелих особа. Успешно се примењује за лечење желудачних и цревних потешкоћа и катара, неких бубрежних болести, одређених надражаја јетре итд. Може се конзумирати у прилично великим количинама, од 1 до 1,5 l дневно.


У кефиру има нарочито много витамина B, које стварају квасци. Сварљивост му је већа него код млека: сирово млеко се задржава у желудцу 7,5 сати, кувано млеко 7 сати, кефир из масног млека 4,5 сата и кефир из обраног млека 3 сата. Алкохол, у тим количинама које садржи кефир, подражује апетит и повољно утиче на крвни и нервни систем.


Кефир се сматра изврсним храњивим лековитим средством за дојенчад и децу са слабом пробавом, лењом столицом и уопште кад се лоше осећају. Кефирне културе имају способност смањења холестерола у кефиру. Интензитет смањења холестерола зависи од типа кефирних зрна, тако да неки типови кефирних зрна већ после 24 сата могу смањити холестерол и до 62%, а после три дана чувања на 8°C и до 84 %. Ово само показује да кефир може да се сврста у групу млечних производа са сниженим садржајем холестерола.



Израда кефира у домаћинству


Традиционални начин производње кефира је могућ у домаћинству и у мањим млекарама и врло је једноставан. При овој производњи кефирна зрна се користе као стартер култура.

Поступак је следећи:

У пастеризовано или прокувано и охлађено на 20°C млеко додају се кефирна зрна, инкубира се док се млеко не згруша, а то је обично 24 сата на 22°C. После инкубације, кефирна зрна се цеђењем кроз пластичну цедиљку одвајају од осталог млека.

Одвојена кефирна зрна се испирају прокувалом охлађеном водом и преконтролишу да ли има слузавих, смеђе обојених или на неки други начин промењених зрна, која се одбацују. После испирања и контроле, зрна се поново преносе у млеко да би се започео нови процес ферментације и цео поступак се тако понавља свака 24 часа.

Код производње кефира потребно је обратити пажњу на један део зрна дође 10-15 делова млека и да је температура оптимална. На температури нижој од 20°C бактерије се слабије размножавају, па гљивице постају доминантне и ствара се више алкохола и угљен-диоксида, а мање млечне киселине. Док на вишој темпетатури гљивице постају слузаве, а бактерије стварају више млечне киселине него што је уобичајено, па кефир постаје прекисео.

Процеђени кефир пуни се у боце и зри у фрижидеру 24-48 сати при 10-15°C. Ово зрење погодује расту квасца и у овом периоду настаје угљен-диоксид и алкохол, а кефир добија пенушаву конзистенцију.


У домаћинству најбоље је првити кефир у затвореној стакленој тегли на собној температури. При томе треба посветити посебну пажњу хигијени прибора који се користи. Припремајући кефир на овај начин може се сваког дана у домаћинству имати здрав, храњив и освежавајући напитак.





Мр Мирјана Вулић, Пољопривредни факултет, Нови Сад