Млеко је производ млечне жлезде различитих врста сисара (крава, коза, оваца), предодређен за исхрану младог организма јер садржи скоро све материје потребне за развој и раст. Млеко је универзална намирница коју можете користити у припреми већине јела, од сланих до слатких, и с којом можете започети и завршити дан.


Кравље млеко добија се од здравих, добро негованих и исправно храњених крава. Квалитета млека зависи од врсте краве, доби, здравља и храњења животиње, од начина муже и поступка с млеком након муже. Квалитетно млеко је жућкасте боје, непрозирно, чисто, угодног мириса, благог и слаткастог укуса, док је млеко лошег квалитета плавкасто, воденасто, киселкастог укуса, неугодног мириса на стају или храну животиње.


Млеко можемо конзумирати сирово и тада је најздравије, али уз услов да потиче од здравих животиња. Након доласка у млекару, сирово се млеко у посебним уређајима пастеризује, тј. загрева на температуру од 85°С у трајању од 20 секунди, чиме се уништавају патогени и условно патогени микроорганизми.


Кравље млеко долази на тржиште без ближе ознаке порекла, док се млеко других животиња мора посебно декларисати. Млеко овце и козе разликује се од крављег млека по боји, укусу и мирису. Овчије млеко је богатије протеинима од крављег млека. Козије млеко је на гласу као "здраво" премда не садржи фолну киселину, док једино кобиље млеко садржи витамин C, па се користи чак и у лековите сврхе.


Млеко се пије већ 10 000 година, а кроз историју је у многим цивилизацијама било високо цењено. Продаје се у неколико варијанти, зависно од удела млечне масти, а на нашем тржишту он износи од 0,01% до 3,5%, често обогаћено витаминима и калцијумом. Од млека се производе разноврсни производи као што су сир, ферментисани млечни напитци (јогурт, кефир), а све чешће додају се пробиотици и други додаци.



Млеко од 3,25% млечне масти у 100g има енергетску вредност од 60kCаl / 251kЈ, 3,22% протеина, 3,25% масти, 4,52% угљених хидрата. Од минерала добар је извор калцијума - 113mg (11% препорученог дневног уноса) и фосфора – 91mg (11,4% препорученог дневног уноса). Од витамина добар је извор витамина B12 (18% препорученог дневног уноса) и рибофлавина (14% препорученог дневног уноса).


Да би се користило у исхрани одојчади, мора се претходно адаптирати приближно садржају мајчиног млека. Млеко је у исхрани деце важан извор витамина који су додани у поступку фортификације (А+D). Додаје се 400IЈ/l витамина D и 2000IЈ/l витамина А.


Млеко и млечни производи дају нам, осим беланчевина, и лако сварљиву маст, шећер, минералне материје, липиде, витамине А и D, дакле велику количину храњивих материја.


Казеин је главни протеин млека (у који је уграђен калцијум, тако да се лако апсорбује) чијим се издвајањем помоћу сирила и даљом обрадом добија сир, а из остатака сурутке, производи се протеин сурутке.


Калцијум се оптимално треба уносити у вредности од 800mg до 1,5g на дан. Хронични недостатак калцијума током адолесценције може кочити развој коштане масе, што може придонети појави остеопорозе у каснијем животном добу. Витамин D и фосфор заједно с калцијум изграђују снажне кости. Калцијум такође помаже регулацији крвног притиска и нормалном раду срца.



Кисело млечни производи имају велики значај у исхрани и здравих и болесних људи. Одликују се лаком сварљивошћу, затим одговарајућим дијететским својствима, добрим сензорним особинама, продуженим роком трајања и широком палетом производа који су обогаћени додатком воћа, житарица, витамина, минералних материја. Ови производи су добри извори пуновредних беланчевина, калцијума, витамина B групе, а количина угљених хидрата (лактозе) је смањен у односу на млеко, што је погодно за исхрану особа са алергијом на лактозу из млека. Сматра се да свакодневно уношење ових производа омогућава успостављање и нормално функционисање цревног тракта – обнављање микрофлоре црева, што се може применити и при различитим облицима дијареја.


Ови производи се добијају млечно-киселинском ферментацијом под утицајем бактерија млечне киселине. То су следећи производи: јогурт, кисело млеко, кефир и воћни јогурт и друге врсте ферментисаног млека.


С обзиром да се на тржишту могу наћи производи са различитим процентом млечне масти, могу се препоручити и особама са повишеним вредностима холестерола и триглицерида, а и дијабетичарима.


Бактерије млечне киселине називају се пробиотске бактерије, па се често ови производи називају пробиотици. На тржишту се могу наћи и кисело млечни производи пребиотици – производи са додацима одређених материја, које представљају добру подлогу за развој корисних бактерија у нашим цревима.