За справљање сира у домаћинству требамо се на одговарајући начин припремити. Наиме, није само довољно имати квалитетно козје млеко, већ се требамо потрудити око набавке сирила, калупа, подлога за пресовање, стега и осталог прибора за справљање појединих врста сирева.


Данас постоји одређени број узгајивача коза који покушавају произвести козји сир за властите потребе. При томе наилазе на тешкоће, јер нису у могућности доћи до одговарајућих рецепата за производњу појединих врста сирева. Зато ћемо укратко описати неколико начина за производњу козјег сира, који се уз мало труда може направити у сваком домаћинству.


Данас се у производњи сирева углавном употребљава индустријско сирило. На тржиште долази у таблетама, течности и праху. Таблете су практичне за она домаћинства која производе сир с времена на време. Ако се сир производи често, тада је употреба таблета прилично скупа инвестиција. У таквом случају препоручује се сирило у праху или што је још боље, сирило у течном облику, јер се врло лако дозира капаљком или пипетом. Сирила се могу набавити у пољопривредним апотекама или специјализованим продавницама пољопривредне опреме.


За справљање већине сирева треба имати одговарајуће калупе за сир. Они су по правилу округлог облика са рупицама да сурутка може отицати, а сирна маса остати у калупу. Стога размак између рупица треба бити 2 x 2 cm, а промер 1,5 - 2,5 mm. За мале сиреве могу се упорабити чашице од јогурта или сл., док за веће сиреве треба узети одговарајуће пластичне посуде које се бушењем рупица изнутра према ван могу преправити у калупе за сир. Висина такве посуде требала би износити 20 cm. При томе треба имати у виду да пластични калупи за сир требају на сваки начин бити израђени од пластичних маса које су прикладне за животне намирнице. Калупи за сиреве могу се направити код грнчара, но та је врста материјала неспретна, јер су посуде тешке и круте. Коначно, готови калупи могу се набавити у специјализованим трговинама сирарске опреме.



За пресовање сирева најприкладнији је подложак у облику тањира којим ћемо сирну масу у калупу потиснути према доле. Такав подложак треба тачно одговарати калупу. Ако нам треба јачи притисак, тада је најбоље да се подложак направи од дрвета. На подложак треба поставити одговарајуће оптерећење, које може бити од тегова за вагање, камена, одговарајуће посуде с водом и сл. Ипак, при томе треба имати у виду да се у почетку пресовања употребљава релативно лакше, а после теже оптерећење.


За јачи притисак и јаче истискивање сурутке, могу се за то употребити прерађене мале пресе за грожђе. Но, без обзира о ком се начину истискивања сурутке ради, треба имати у виду да се оптерећење може у било које време подесити према потреби.


На овај начин описали смо најнужнију опрему за производњу сирева. Стога можемо кренути на опис производње појединих врста сирева, при чему треба нагласити да су технолошке фазе у справљану појединих врста сирева углавном исте. Но, другачијом израдом појединих фаза добијају се потпуно различите врсте сирева. То ћемо приказати у следећим примерима.



ДОМАЋИ КОЗЈИ СИР


За производњу домаћег козјег сира узимамо чисто помужено млеко једнодневне (јутарње и вечерње) мужње и следеће јутарње мужње. Обе дневне количине млека чуваћемо, сваку посебно на хладном (али не прехладном) месту, које је слободно од различитих мириса. Млеко прве јутарње мужње прећи ће након 24 - 26 сати у лагани степен кисељења, који је добродошао за ову врсту козјег сира. Након друге јутарње мужње и хлађења помуженог млека (обично након доручка), ставимо све три врсте млека заједно у један велики лонац. Количина коју смо добили од две козе морала би износити приближно 10 литара, што је уједно потребна количина млека за овај рецепт.


Млеко се затим лагано загревамо на 30 °С. У једну шољицу ставимо приближно 2 кашичице млаке воде и у њу укапамо 10 - 12 капљица текућег сирила ( ако имамо сирило у праху, тада се на исту количину ставља количина на врху ножа ). Након што смо млеко загрејали, скидамо га с ватре и додајемо разређено сирило. Сирило се треба улити у једном цугу, при чему се млеко не би требало мешати у круг, јер се у том случају пребрзо смири, зато је најбоље да се улупа метлицом за беланца. Након тога се лонац с млеком покрије и остави поред шпорета, односно на место где ће задржати температуру. Ако количина сирила није била превелика, а температура превисока, млеко ће се згуснути након четири сата. При томе ће најпре постати густо, затим кремасто и на крају тако чврсто да ће се груш ломити преко прста.


Након што се издвоји мања количина сурутке, груш се изреже дугим ножем у облику решетке, а онда, колико је то могуће, дијагонално у два квадратна центиметара велике коцкице. На тај начин ћемо омогућити да се сурутка једнако одваја. Након три сата, коцкице груша су се скупиле и већи део сирутке се већ видљиво одвојио. При томе, сирна маса не сме бити претврда, јер се после коцкице неће опет спојити у сирни облик. С друге стране, не сме бити ни премека јер ће се истиснути кроз рупице калупа. Зато треба развити осећај резања груша и пуњења у калупе. Тај тренутак свакако зависи од количине сирила, времена згрушавања и температуре.


Ако сирна маса показује правилну конзистенцију, опрезно се помоћу рупичасте шпатуле напуни у калуп за сир. Најбоље је калуп поставити на два дрвена постоља преко једне велика посуде у коју ће цурити сурутка. Најпре ћемо на сир ставити само одговарајући подложак као оптерећење. Током следећих сати, вишак сурутке ће се одвојити, а сирна маса спустити. Стога ћемо навече одговарајући подложак оптеретити са 2 - 3 килограма терета. Следећег јутра потребно је сир опрезно извадити из калупа, окренути и поново вратити, те притиснути с нешто јачим оптерећењем, које је тешко око 5 kg. Окретање је потребно како би влага у сиру остала равномерно распоређена, односно да сир не постане одозго превише сув. Увече га још једном окренемо и мало јаче оптеретимо или ако нам се чини довољно сув и чврст више не враћамо у калуп, већ посолимо и положимо на одговарајућу подлогу.


Сир се треба посолити равномерно и обилно по целој површини, укључујући и његове рубове. Након сољења положи се на даску за цеђење. То је косо постављена дрвена даска која се користи за отицање преостале сурутке. Со извлачи из сира преосталу сурутку, чиме се уједно уклања сувишна со. Сир остаје на дрвеној дасци 1 - 2 дана, при чему се редовно тиоком јутра и вечери треба окретати. Након завршног цеђења, сир се односи у просторију за зрење.



ЗРЕЊЕ СИРА


Зрење је вероватно најтежи процес у стварању сира. У то доба је сиру потребна висока количина влаге (око 90 посто), како се не би пресушио. Осим тога, температура током зрења требала би бити константна и износити 10 - 16 °С. Зато је за зрење идеална просторија (подрум) релативне влажности око 80 посто, која не сме бити загушљива и имати мирис на буђ, већ добро прозрачна и беспрекорно чиста. Већ након неколико дана можемо конзумирати домаћи козји сир или пустити да и даље зри, то се чини само са сиревима који нису претанки, немају ваздушне мехуриће и код којих је постигнута релативна чврстоћа. Притом се требају и даље дневно окретати и контролисати стварање плесни. У вези тога, треба казати да није потребно сваку плесан одмах уклонити, јер је стварање племените плесни (бела или плава плесан) чак и пожељно. Таква плесан даје сиру његову властиту зрелост и посебан окус. Непожељне плесни (црне, сиве, зелене, жуте) се једноставно оперу, састружу или према потреби изрежу. Након 14 дана домаћи козји сир је завршио зрење и као такав се може конзумирати.


Приликом справљања сира свакако треба спречити да у млеко или сир дође мува и снесе своја јајашца. Ако постоји таква опасност, калупе треба покривати чистом крпом и током зрења сиреве држати у одговарајућим полицама са заштитном мрежом. Справљање описаног домаћег козјег сира посебно је једноставно за почетника, јер се поједини процеси одвијају лагано, прилагођени су кућним радовима и лакше уочавамо грешке. Осим тога, иако могу постојати широке варијације у производњи, већином добијамо укусни сир. Стога је препоручљиво да се приликом доношења одлуке о почетку прављења козјих сирева у домаћинству почне с овом врстом сира, јер производња других врста сирева захтева одређена искуства по питању тачног одређивања грушања млека, температуре и других услова од којих зависи правилно справљање сирева у домаћинству.




СИР У УЉУ

То је изврсна варијација претходно описаног свежег сира, која је прилично трајна. Сир се након пресовања стави у чисту теглу до 2 cm испод руба. Притом се кашиком тако утисне да по могућности не остане ваздуха или мехура. Површина се глатко поравна и до врха напуни слојем маслиновог уља. У затвореној тегли и фрижидеру такав се сир може одржати неколико недеља. Према потреби треба с времена на време допунити слој уља. Пожељно је да се током справљања у овај сир умеша зачинско биље. Приликом конзумирања сир се меша с маслиновим уљем.




др.сц. Жељко Павичић