Грешке сира су одступања од стандардних особина појединог сира. То су пре свега промене у спољном изгледу, структури сирног теста, мирису и укусу. Узроци су најчешће у микробиолошком квалитету сировине. Квалитетан сир може се произвести само од врхунског млека.


Већина домаћих сирева производи се од свежег, сировог, непастеризованог млека. У млеку морају превладавати корисне бактерије, млечно-киселог врења. Све остале бактерије штете сиру, јер током производње, зрења и чувања сира, свака од њих може проузроковати неке мане или грешке сира. Неодговарајућа технологија може проузроковати грешке код сирева. Код неких врста сирева такве грешке нису јако уочљиве, док код сирева које захтевају посебну пажњу током зрења, поготово ако то траје и до неколико година, грешке могу потпуно упропасти уложени труд. У сваком случају умеће сирног мајстора, квалитета млека и придржавање технологије производње и дозревања сира, кључ су успеха.




Неуједначена боја, неправилне рупице (фото Дарија Марковић)



Сваки купац зна какав сир жели купити, како он треба да изгледа и врло добро препознаје грешке сира. Грешке сира се одмах уочавају по спољном изгледу: величини, облику и изгледу коре. Меки сиреви имају меку и сјајну кору. Уколико се појави сува, жута кора, на пример код шкрипавца, купац ће знати да тај сир више не шкрипи, те да је старији од недељу дана. Код полутврдих, а посебно тврдих сирева, кора не сме бити масна. До такве грешке долази због неправилног складиштења, а често се осећа мирис млечне киселине. Ако се на кори сира појаве буђи, индикатор су недовољне неге током зрења. Најнеповољнија је зелена плесан којој погодује висока влажност просторије за зрење а осетиће се у мирису и укусу сира. Изузетак чине племените плесни карактеристичне за такву врсту сира.




Бела и зелена плесан на сиру (фото Дарија Марковић)




Рупичавост сира је грешка која може бити знак лошег квалитета млека или неправилне технологије. Изузетак су сиреви ементалер и гројер, за које су рупице или рупе пожељне, односно чине га посебним. Код осталих сирева оне су знак или лоше технологије (неправилно пресовање) или, што је још горе, знак лошег микробиолошког квалитета млека. Неправилно звездасте рупице настају приликом недовољног или неадекватног пресовања сира и нису опасне, али округле рупице знак су лошег микробиолошког квалитета сира и указују на лоше хигијенске услове у процесу примарне и / или секундарне производње сира. Узрочници су већином коли бактерије, чијим радом већ у почетној фази зрења настају рупице и ослобађају се гасови, те долази до раног надимања сира. Касно надимање сира је такође грешка, која настаје у току зрења сира. Узрочници су спорогене бактерије које узрокују велике рупе у средини сира. Кора таквих сирева је надигнута, а често долази и до њеног пуцања.





Рупице као знак раног надимања сира (Фото Дарија Марковић)



Свака врста сира има карактеристичну, препознатљиву боју. Примера ради, свежи меки, и сиреви из саламуре требају бити интензивно беле боје, а полутврди и тврди сиреви су светло жуте боје која настаје током зрења. Неуједначена боја на пресеку је грешка сира.





Неправилна кора (фото Дарија Марковић)



Мирис сира зна често представљати грешку. Мирис зависи од врсте сира и од врсте млека. Крављи сиреви имају блажи мирис од козјег и овчјег сира. Непожељни мирис сира потиче од бактерија. Благи кисели мирис дозвољен је само за свеже сиреве, а настаје радом бактерија млечно-киселог врења. Међутим, свежи сиреви не смеју имати прејаки кисели мирис, јер је он знак лоше хигијене или истека рока трајања. Мирис на млечну киселину знак је ужеглости полутврдих и тврдих сирева, односно повишених температура складиштења. Такви сиреви најчешће имају масну и сјајну кору. Непожељан мирис сира може потицати и из стаје. На то су посебно осетљиви сиреви од козјег млека, посебно ако је у стаји за време лактације с козама и јарац. Јарчеви луче специфичан, тежак мирис, који се пренеси на млеко и сир. Веома је оштар и готово штипа ноздрве.


Најважнија органолептичка особина сира је укус. Сваки сир има посебан укус по коме је препознатљив, зависно од врсте сира, млека и технологије производње. Укус сира веома зависи од поднебља. Планински и медитерански сиреви интензивнијег су мириса од равничарских. Пробањем сира свака се грешка врло добро осећа. Сиреви од крављег млека су увек блажи од овчјих и козјих. Интензиван укус какав имају овчји или козји сиреви није допуштен у крављим и знак је неке врсте кварења сира. Неки познати светски (или још боље речено европски) сиреви имају понекад интензиван мирис, али укус тих сирева је увек предиван. Кисели, преслани и жестоки укус је грешка сваког сира.



На нашем тржишту је данас велика понуда сирева са додацима биљног и животињског порекла (бибер, паприка, першун, влашац, тартуфи, воће, пршут и сл). При њиховој производњи треба пазити на однос и претходну обраду тих додатака, јер могу проузроковати кварење сира и појаву грешки у свим органолептичким особинама сира.




Дарија Марковић, дипл. агр.