Козе се сматрају млечним животињама управо због тога што је млеко њихов главни, ако не и једини производ. Постоје битне разлике међу козама у погледу количине и квалитета млека па тако се и разликују по расама али и унутар расе.


Карактеристике млечних коза истичу се по њиховом екстеријеру. Високо млечна коза се одликује лаганом главом, нежним костуром, танким вратом, оштрим гребеном, добро израженом леђном линијом и бедрима, а кожа танка и мекана. Код млечних коза врло је важан изглед вимена и његова грађа, а поред тога и развијеност бурага. Коза код које бураг заузима велики простор и која има велики обим вимена има све услове за добру млечност. Млечна жлезда код коза се почиње развијати најчешће после првог припуста.


Најважнији фактори који утичу на количину и квалитет козијег млека су: раса, исхрана, старост, редослед лактације, телесни оквир, карактеристике вимена, температура ваздуха, здравствено стање и сл. Утврђено је да се количина млека повећава до шесте лактације а после тога стагнира и опада. Треба напоменути да лактација козе почиње јарењем а завршава се засушењем.



Од дужине лактације зависи укупна количина намуженог односно произведеног млека и она код коза обично траје 200 до 300 дана. За млечне козе пожељно је да лактација траје што дуже али не дуже од 305 дана. Козе које су ојариле више јаради дају и више млека. Чест пример у пракси је да се грла одличног генетског потенцијала на млечност хране на неодговарајући начин. У том случају, оне ће недостатак надокнађивати из телесних резерви а ако то потраје доћи ће до здравствених проблема па и угинућа.


Производња козјег млека има тренд раста у свету јер је козије млеко извор високог квалитета витамина и минерала. Козије и кравље млеко имају веома сличан састав али су дијететска и терапеутска својства козијег млека израженија. Лако је сварљиво, има низак алергијски потенцијал, велику нутритивну вредност и зато се препоручује у исхрани деце и реконвалесцената. Протеини козјег млека су сварљивији од крављег млека, а удео у млеку им је подједнак. Понекад козије млеко има низак ниво казеина и незадовољавајућу способност коагулације што за последицу има мањи принос сира.


Млечна маст утиче на укус и арому млека и њен садржај је далеко променљивији и креће се у границама од 2-6%. Минералне материје дају млеку благо слан укус зато што козије млеко има више калијума и хлорида. Такође, млеко садржи скоро све познате витамине а њихова концентрација условљена је многобројним факторима. Козије млеко има више витамина А, B3, C него кравље али зато мање витамина D, Е, B12. Концентрације витамина B1 и B5 су подједнаке у крављем и козијем млеку.


Козије млеко се највећим делом прерађује у сир и зато је један од најважнијих технолошких циљева постизање одговарајуће прикладности млека за сирење.





Душан Деспотовић,дипл.инг.ратарства и повртарства