(Triticum spelta)


Древна житарица, чије зрно расте заједно са љуском и тако сазрева. Код нас се још назива крупник или пир. Може се сматрати претком пшенице, јер је настала пре данашње пшенице, од које се битно физички и биолошки разликује. Први писани подаци о спелти налазе се у Библији, због чега носи назив Библијска житарица.


Сматра се да је настала још пре 5000 година п.н.е. Постоје два мишљења о њеном пореклу. Прво је да је настала на Блиском истоку, спонтаним укрштањем травних врста, у области плодног лука ( полумесеца), на тлу данашње Турске. Даље се проширила на Етиопију, Индију, Ирску и Шпанију. Миленијум касније почела је да се узгаја са коришћењем првих пољопривредних алатки и у Кини. Друго мишљење је да се спелта први пут појавила око области плодног Нила и да је била позната Египћанима. Касније су је Римљани преносили кроз читаву своју Империју, а користили су је пре свега за исхрану коња. На нашу територију пренела су је Мађарска племена, насељавањем у Панонску низију. Убрзо је спелту потиснула пшеница као економски исплативија житарица и лакша за обраду. Међутим, у савременом добу када се све више окрећемо традицији и органској производњи, спелта поново налази своје место.


Спелта је житарица из фамилије Triticum, у које спада и пшеница. Поседује високо стабло и склона је полегању, што је и био основни разлог њеног укрштања са пшеницом, како би се добила биљка са краћом стабљиком и већим приносима. Класови су дугачки без осја. Њено зрно је дугуљасто и уско и на први поглед веома слично пшеници. Међутим зрно спелте се битно разликује од зрна пшенице по физичким, нутритивним и биолошким особинама. Спелта је позната по својој тврдој опни, због које је показала изузетну отпорност како на мразеве и ниске температуре, тако и на штеточине и друге неповољне утицаје. Спољашња опна је дебела и чини око 35% укупне масе зрна. Након жетве зрно остаје у љусци (плевици), коју је пре млевења потребно одстранити специјалним машинама, што знатно поскупљује производњу у односу на пшеницу. Плевица се користи за пуњење јастука, прекривача, лежаљки и слично. Спада у отпорне житарице које не захтевају посебне услове гајења, чак ни ђубрење земљишта, једино не успева уколико се у земљишту налазе тешки метали. Ова специфична биљка има скромне захтеве не само када је у питању квалитет земљишта, већ и климатски услови и агротехника. Не захтева ни хемијско третирање пестицидима, због своје изузетне самозаштите, тако да је идеална за узгој као органска житарица. Захваљујући густом плодореду спелта, спречава развој корова на њиви, те јој није потребна ни заштита хербицидима.



Данас када се све више окрећемо органској производњи, спелта добија на значају. Узгаја се као “органска пшеница”, без примене хемијских средстава и ђубрива. Зрно спелте је пријатног сладуњавог орашастог укуса. Садржи глутен који је лакше сварљив, јер се лако раствара у води у односу на глутен присутан у пшеници, тако да више прија у исхрани људи који су слабије толерантни на глутен. Новостворене сорте спелте (крупика) имају врло висок садржај беланчевина, који се креће око 13%. У току метаболичког процеса долази до њиховог разлагања и настанка есенцијалних киселина: леуцин, изолеуцин, цистеин, метионин, триптофан и фенилаланин. Зрно спелте заправо има идеалан однос беланчевина и есенцијалних аминокиселина, угљених хидрата, минералних материја, витамина, масти и целулозе, што је чини једином житарицом у којој се налазе сви састојци неопходни за живот.


Од витамина најприсутнији су витамини групе B: B1, B2 и ниацин, док у нешто мањим количинама има витамин A,C,E и К. Ниацин позитивно делује на рад надбубрежних жлезди и лучења хормона. Регулише се на овај начин лучење инсулина, јер се спорије ослобађа глукоза.


Од минералних материја најприсутнији су натријум, бакар, магнезијум, манган, гвожђе, селен. Гвожђе и бакар повољно утичу на број црвених крвних зрнаца, тако да се спелта препоручује људима који имају проблем са анемијом. Присуство осталих елемената доприносе развоју коштаног ткива и обнављају хрскавицу. Богата биљним влакнима, повољно утиче на органе за варење, олакшава пробаву, омогућава лакшу адсорпцију хранљивих материја, спречава надутост и грчеве. Биљна влакна имају велику моћ абсорбције тако да конзумирањем спелте одржава се ниво холестерола у крви, тачније омогућава се подизање нивоа доброг холестерола, а спречава се абсорбција лошег холестерола из хране.


Спелта има низак гликемијски индекс и нижу калоријску вредност од пшенице, тако да је добра за детоксикацију организма. Препоручује се у исхрани дијабетичара, онима који држе дијету, особама са алергијама, кардиоваскуларним болестима, болестима цревног система, али пре свега деци и младима. Утиче на развој костију и њихову чврстину, однос везивног и мишићног ткива и чврстину зуба, али повољно утиче и на имунолошки систем. Један од најпопуларнијих начина конзумирања спелте јесте у облику зеленог сока који се добија цеђењем свежих власи. Њена одлична прехрамбена својства чине је намирницом која може наћи веома широку примену у савременој исхрани, у облику брашна, мекиња, гриза и пахуљица.




Ана Ђорђевић, дипл.инг.прех.технологије