Кукуруз кокичар је специјална врста тврдунца који су гајили Индијанци у Јужној и Северној Америци. Преношењем и ширењем кукуруза у свету повећава се производња кокичара. Кокичар је постао комерцијална култура пре више од 100 година, а популарност и потрошња се нагло повећава од 1940. године.


Хибриди кукуруза кокичара су заменили слободноопрашујуће сорте 10-12 година пре увођења хибрида стандардног квалитета зрна, и прихваћени су врло брзо јер је био повећан принос, стабилност биљке, запремина кокичавости и квалитет. Кукуруз кокичар је знатно мање заступљен у производњи од кукуруза стандардног квалитета зрна. Производња и потрошња кокичара значајно су повећане последњих десетак година у свету. "Први" хибрид кукуруза кокичара мора да испуни захтеве произвођача и потрошача. Произвођачи желе да је хибрид високе родности, стабилне биљке, добре отпорности прем болестима и штеточинама и истовремено високе запремине кокичавости. Потрошачи искоканог зрна желе да "кокица" буде нежна, доброг укуса, привлачне боје и мириса и без "љуски" (остаци перикарпа).


Запремина кокичавости представља однос запремине искоканог зрна "кокица" према запремини неискоканог, сировог зрна. Она је показатељ квалитета од највеће важности за селекционаре, произвођаче и потрошаче кокичара. Запремина кокичавости је у високом степену у негативној корелацији са приносом зрна. То говори да је тешко створити хибриде који би истовремено имали високу запремину кокичавости и висок принос.



Зрно кукуруза кокичара, слично другим житима, састављено је из три основна дела: перикарпа, клице и ендосперма. Перикарп, чврст заштитни слој који опкољава зрно, директно учествује у акту (процесу) кокања. Он је важан фактор у квалитету кокичара. Од три основна дела кукуруза кокичара клица највише доприноси феномену кокања. Ендосперм зрна кукуруза је састављен од два типа: тврди (стакласти) и меки (брашнави). Стакласти или тврди ендосперм је грађен од збијених, полигоналних гранула скроба величине 7-18 nm које су збијене, без ваздушних међупростора. Меки ендосперм садржи велике, глатке, сферичне грануле са много интергрануларног ваздушног простора.


За разлику од обичног кукуруза, зрно кокичара се састоји највећим делом од тврдог ендосперма. Кукуруз кокичар може бити у типу "бисерца" - обле крунице и у типу "пиринча" - оштре крунице, различитих боја. Искокано зрно, кокица може бити лептирастог (butterfly) и лоптастог (mushroom) облика. Током загревања зрна кокицара перикарп зрна се понаша као суд под притиском. Распуцавање зрна се дешава када је температура унутар зрна око 177°C, при чему је прегрејана вода прешла у пару која ствара притисак од око 932 kPа (2.5 t/cm3) који обезбедује силу која, чим перикарп пукне, доводи до проширења зрна. Оптималан садржај влаге у зрну при кокању варира зависно од генотипа, и креће се најчешће до 12-14 %. При ниском и високом садржају влаге долази до значајног смањења запремине кокичавости. У производњи кукуруза кокичара велики проблем је стабилност биљке и осетљивост према штеточинама и болестима, на шта сваки селкционар кокичара мора да обрати посебну пажњу.




Б. Новаковић