Температура је један од чинилаца који утиче на интензитет промена код обраног поврћа. Изложеност поврћа неповољним температурама доводи до процеса разградње поврћа. Осетљивост биљака на ниске температуре зависи од: врсте, сорте, биљног дела, времена излагања температури...


Поврће осетљиво на ниске температуре је: боранија, кукуруз шећерац, краставац, плави патлиџан, диње, тикве, неке сорте кромпира, итд. Нежељене промене код краставца и плавог патлиџана настају на Т=7°C, код диње на 7-10°C…


Осетљивост на ниске температуре може се ублажити условима производње и минералне исхране. Промене се не дешавају само током чувања плодова, већ и током транспорта, дистрибуције, продаје и у кући. Оне могу бити у виду површинских улегнућа, одлагања зрења, губитку боје, увенулости... За многе производе је препоручљиво да се чувају на Т=1-3°C. На основу осетљивости на ниске температуре, све повртарске врсте се деле на: врло осетљиве, средње осетљиве и мање осетљиве:
















Код плодова обраног поврћа такође могу настати негативне промене као и губитак квалитета утицајем високих температура. Нпр. код парадајза висока температуре може у великој мери изменити синтезу пигмената током сазревања, тако да се на Т=32-38°C развијају само жути пигменти а заустављају се црвени. Омекшавање парадајза током дозревања може бити последица деловања ниско-високих температура!


Утицај високих температура током чувања доводи до смањења дуговечности и опадања квалитета. Релативна влажност ваздуха је, такође, фактор који утиче на успешност чувања плодова поврћа. Нагли пад релативне влажности може повећати губитак воде из свежег поврћа. Губитак воде већи од 2% може довести до увенулости, зависно од врсте поврћа.


За успешно и дуго чување многих повртарских врста потребна је релативно висока влажност ваздуха. Да би се умањила увенулост и спарушеност поврћа, поврће се облаже воском, фолијом, могу се замрзавати површински слојеви, паковати у леду и др. Релативна влажност се повећава квашењем подова у складиштима, прскањем поврћа водом за време продаје (лиснато и коренасто поврће, боранија, грашак...).



Успешност и дужина чувања поврћа зависе од усклађености релативне влажности ваздуха и температуре. Високу релативну влажност треба да прати нижа температура и обратно!
















У току чувања поврћа светлост треба избегавати јер доводи до губитка квалитета. Када се кромпир изложи светлости добија зелену боју, што је резултат настајања хлорофила (није опасан у исхрани). Састав ваздуха има одлучујућу улогу на дужину чувања поврћа. Смањењем О2 или повећањем CО2 може да се успори дисање, одложи зрење и омекшавање, задржи боја, очувају витамини и др.





Данијела Зубер, дипл.инг. прехрамбене технологије