Циљ сваког конзервисања хране је спречавање размножавања и развоја микроорганизама. Сушење поврћа (дехидратација) је поступак којим се из свежег поврћа одстрањује вода. Под контролисаним условима температуре, влажности и ваздушних струја долази до испаравања воде до те мере да се обезбеди одређени квалитет и временска трајност производа.


При овом начину конзервисања, микроорганизми већином не угињавају, али се не могу развијати. За сушење се углавном употребљава вездух. Он не само што суши већ се њиме преноси и топлота од топлотног извора до производа а у исто време одводи испарена вода. Приликом сушења, утицај топлоте као и испаравање воде се одигравају на површини сировине. Брзина испаравања зависи од температуре, брзине ваздушне струје, величине додирне површине сировине са ваздухом, конструкције сушаре итд.


При нормалном току сушења, сразмерно испаравању воде са површине сировине притиче вода из њене унутрашњости. Уколико дође до поремећаја ове равнотеже ствара се кора на површини сировине и успорава се сушење.



Сировина намењена сушењу мора бити, здрава, свежа и квалитетна. Сушење мора бити обављено тако да осушени производ после рехидратације у највећој мери поврати својства свеже сировине. Поврће се може сушити уцело или у сеченом облику, са покожицом или без ње. Најчешће се суши грашак, боранија, шаргарепа, першун, целер, паприка, црни и бели лук, спанаћ, парадајз и др. и то тако да се доводи до стања које је најпогодније за исхрану.


У припремне радње спадају сортирање, калибрација, прање, преглед, сечење, љуштење и бланширање.
Бланширање је делимична обрада намирница врелом водом температуре од 82-95 °С у трајању од пола до 5 минута. После припреме се ставља на решетке и уноси у сушару.


Сушење се обавља на температури од 50-80 °С, oд 3-24 сата. Поврће се углавном суши од више ка нижој температури јер се тако највишој температури излаже у моменту када садржи максималну количину воде. У осушеном поврћу се дозвољава највише до 15% воде.


Приликом паковања може се користити картонска или папирна амбалажа, пластични материјали или алуфолија који штите производ од светлости, влаге, ваздуха, прашине, микроорганизама итд.




Милица Попадић, дипл. инг. ратарства и повртарства