У зимским месецима се планирају пролећни радови, спремају свињокољи и праве се оне дивне ствари: кулен и кобасице. Понудићемо Вам неки од начина припреме тих укусних специјалитета. Свако има своју тајну,али упознајте технологију производње



ИЗБОР МЕСА И МАСНОГА ТКИВА


За домаћи кулен користи се свеже свињско месо прве категорије (80%) у што се убраја месо дугога леђног мишића, бута и унутрашња печеница те до 20% свињскога меса друге категорије (плећка),све темељно очишћено од наслага маснога ткива, везивноткивних творевина и крвних жила. При избору меса треба избегавати оно које показује било какве знаке непожељних особина,пример БМВ (бледо,меко,воденасто) или ТЧС (тамно, чврсто,суво) месо.

Такође не треба мешати месо различитих добних категорија свиња. На обрађену количину меса додаје се 10% тврде леђне сланине или подгрлине. У време узгоја врста свиња (мангулица, багун) додатак масног ткива се избегавао, јер се у припремљеном месу за надев налазила довољна количина масти из међумишићних (интермускуларних) и унутармишићних (интрамускуларних) простора, али и недовољног одвајања с површине.

Осим тога, тада се морало избегавати превише масног ткива због услова чувања и брзе појаве ужеглости производа, већ током зрења, а поготово чувања производа. У изворни домаћи кулен не додаје се говеђе месо.

Правилник о производима од меса то допушта за кулен, али тада су то већ друге врсте кулена, претежно из месне индустрије. То нису изворни домаћи производи те имају мању вредност.

За домаће кобасице употребљава се месо друге категорије те нешто меса прве категорије Додаје се кобасичарско - зрнато масно ткиво (тврда сланина) према проце ни произвођача.



ПОСТУПЦИ СА МЕСОМ У ТОКУ ПРИПРЕМЕ НАДЕВА


Поступак с месом за израду кулена,кобасица темељи се на добром и брзом почетном расхлађивању
полутки после клања. Њиме се постиже од +2 до +4°C у средишту бута током 18-24 сата послије клања, када се у уобичајеним околностима постиже и жељена pH-вредност (испод 6).


Након хлађења бирa се и обрађује одговарајуће месо и сланина. Одабрано и очишћено месо изреже се на комадиће у облику трака дужине до тридесетак, ширине до десетак и дебљине до три центиметра.Такви комади послажу се на укошене избушене плоче или решетке од нерђајућега материјала ради цеђења истовремено и намрзавања (од -2 до -5°C ).


Одабрана сланина такође се сече на сличне комаде и намрзава између -5 и -10 °C, при чему цеђење није потребно. Током целокупне припреме меса за надев, које с цеђeњем траје два-три дана при температури смрзавања, морају се осигурати минимални хигијенски услови јер то знатно утиче на бољу одрживост и квалитет готовога производа. Хигијенски добиjено и добро охлађено или намрзнуто месо боље је одрживо и погодније је за даљу обраду, а поступак цеђења меса одређено време пре уситњавања снижава активитет воде у месу - тзв. аw-вредност. (*аw= вредност активитета воде =удео “слободне воде” који служи за размену материје и постојећих микроорганизама).

Све то у наставку процеса потпомаже бољем развоју пожељних процеса зрења кулена и кобасица, а нижа аw-вредност има за учинак постизање болег квалитета и одрживости готовог производа.




УСИТЊАВАЊЕ МЕСА И СЛАНИНЕ


Месо за кулен уситњава се на машини за уситњавање. При уситњавању треба водити рачуна о више битних услова:

• препоручује се користити за месорезницу оштре, заобљене ножеве и плоче с рупама од 8 до 12 mm за месо и највише до 5 mm за сланину,

• месо треба уситњавати добро охлађено (0°C) или намрзнуто (-5 °C),

• сланина,ако се додаје, најбоље се уситњава у намрзнутом стању(од -5 до -10°C), заједно с истом количином сланине препоручује се уситњавати и месо које је већ крупније уситњено. Тиме се постиже лакша и боља распоређеност масног ткива у надеву.

• препоручује се надзор pH-вредности сировине за надев, при чему за месо треба бити испод 5,9, а за сланину између 6,2 и 6,5.




Грешке у производима које настају због пропуста у начину уситњавања:

• Због превисоке температуре меса (изнад +4 °C) при уситњавању може настати мала чврстоћа током нарезивања готовог производа.

• Слабо цеђeње сировине за надев, ако је лоше уситњавање због тупих ножева месорезнице и топлога меса, задржава високе аw-вредности и може бити узроком ограничене и условне одрживости готовог производа.

• Гњечење меса и сланине због превисоке температуре и тупога прибора може проузроковати нејасну, замашћену слику пресека готовог производа
.
• Грешке при уситњавању могу проузроковати и убрзан развој ужеглости, лошу боју и мањкаву стабилност боје те лошу повезаност надева.





ИЗРАДА МАСЕ ЗА НАДЕВ ДОМАЋЕГ КУЛЕНА И КОБАСИЦЕ


За надев се употребљавају:

• за кулен: свињско месо прве и друге категорије у односу 80:20%, а чврстог масног ткива или подгрлине 10% на количину меса,

• за домаће кобасице: свињско месо друге и прве категорије у односу 70:30%, те до 30% чврстога масног ткива од леђа или подгрлине.

ДОДАЦИ: кухињска со 1,8-2,0%

Зачини:слатка паприка 0,6-0,8%, љута паприка 0,4-0,6%,бели лук 0,15-0,25%.
За паприку се препоручује да се слатка и љута заједно не ставља више од 1,4%, а однос слатке и љуте може се ставити према жељи. Превише паприке (изнад 1,4%) обично прекрије смесу надева тако да боја меса не долази до изражаја, а то чини слику пресека неповољном.

Препоручује се укупно 1,0-1,2% јер је пуно лепши изглед пресека ако доминира боја меса, а не паприке,а избегава се и честа горчина производа.

Бели лук по могућности ваља уситнити мешалицом и ни у којем случају се не додаје вода. У домаће кобасице може се додати 0,1-0,2% црнога бибера, а према посебној жељи може се додати и у кулен.


Масу за надев треба мешати расхлађену на температури од ± 0 до +4 °C. Мешање се обавља у прикладној посуди, на столу или у мешалици која конструкцијом или брзином кретања лопатица не сме гњечити и дробити месо. Оно мора бити довољно дуго и добро ради боље распоређености надева, соли и додатака те боље везивности надева.


Након уситњавања и мешања меса и сланине за надев, pH-вредност не би требала прелазити 5,9. Вишу pH-вредност од 5,9 ваља снизити додатком брзо разградивих шећера (декстроза до 0,5 посто). Нижа pH-вредност (<5,9) повољно утиче на процесе у првим данима зрења надева, на његову стабилизацију па и остала својства домаћега кулена и кобасица.



Грешке које могу настати у производу због пропуста при мешању надева

• Недовољна повезаност надева.

• Лош распоред састава надева чија је последица лош изглед пререза.

• Заостајање ваздуха у надеву

• Превише размазана маст због губитка зрнасте структуре.



ПУЊЕЊЕ НАДЕВА У ОМОТАЧ


За изворне домаће производе употребљавају се само природни омотачи (црева). За домаћи кулен користи се свињско слепо црево, танко црево за кобасице. Употребљавати треба само омотаче доброг квалитета који су ослобођени од слузи и наслага масног ткива, добро опрани и оцеђени. Надев се не сме стављати у пунилицу топао (оптимална температура +3 °C). Преко је потребно чврстим стискањем истиснути ваздух из надева тако да се избегне стварање мањих “острва”, шупљина у надеву, па се зато препоручује употреба вакум пунилице. Наставак на пунилици треба бити довољно широк и не предуг да се под већим притиском не издвајају наслаге масти на површини надева уз омотач. Надев треба пунити под умереним притиском ради бољега пријањања уз омотач, без пуцања омотача, а истовремено и боље испуњености.


Необично је важно избегавати додир надева с водом, до чега може доћи ако омотач није довољно добро ослобођен воде (оцеђен), ако су руке при пуњењу мокре и ако се вода додаје у надев током мешања. Врло је лоша пракса додавати топлу воду при ручном мешању надева.





ВЕЗАЊЕ И ПОВЕЗИВАЊЕ КУЛЕНА И КОБАСИЦА


Добро напуњен кулен чврсто се веже танким канапом од конопљиних влакана. Пре вешања у коморе за димљење или пушнице, кулени се повезују нешто дебљим канапом - посебним начином испреплетања канапа.

У почетном раздобљу производње домаћега кулена, када су за кулен омотачи били махом врло велики, а кулени тешки, кулени су се вешали у рибарским мрежама или у уздужном сплету врбових шиба спојених на оба краја и међусобно стиснутих. У новије време неки произвођачи уместо повезивања кулен стављају у гумиране или пластичне мрежице, а понеки чак употребе хулахоп чарапе. Такав начин повезивања није у складу с правилима о обради кулена па се и не препоручује, а стављање у чарапе на кулен за јавни промет је и забрањено из ветеринарско-санитарних разлога. Међутим, данас све више произвођача и не повезује кулен вертикалним и хоризонталним везом него само омчом за вешање на горњем делу. Разлог томе је што је такав поступак данас могућ јер се за продају кулени не праве тежи од 1 kg за осушени производ, а и због једноставнијег и бржег поступка.



Грешке које могу настати у производу због пропуста при пуњењу надева у омотаче

• Грешке у конзистенцији (чврстоћи, једрини) најчешће су узрок лоше нарезивости и размазивања надева на пресеку због “топле” масе при пуњењу с превеликим притиском уз употребу неодговарајућих наставака на пунилици који још узрокују и издвајање масти уз зидове пунилице.

• Недовољна повезаност надева најчешће се показује у облику шупљина и пукотина које се повећавају сушењем. Настају због прениског притиска при пуњењу и недовољне напуњености омотача.

• Набораност омотача и њихово одвајање од надева настаје такође због недовољнога пуњења надева.






"СПРАВЉАЊЕ ДОМАЋЕГ КУЛЕНА И КОБАСИЦА"
Аутори: Петричевић – Бенчевић – Кушец