Сирће је разређен раствор сирћетне киселине (5-10%). Природно сирће је продукт метаболизма живих сирћетнокиселинских бактерија, који осим сирћетне киселине садржи и друге материје метаболизма, екстрактне материје полазне сировине те материје које настају током дозревања и старења сирћета. Стога има, осим специфичнога киселог укуса, и друге корисне утицаје на организам, с обзиром на изворну сировину, па и здравствене ефекте који се посебно приписују јабучном сирћету.


За производњу доброг јабуковог сирћета потребне су здраве и квалитетне јабуке које припадају сортама примереним за прераду у сок од јабуке, затим у вино и напослетку у јабуково сирће. Треба поштовати упутства већ описане за прераду воћа у сок и воћно вино.



За производњу јабуковог сирћета потребна су следећа опрема и средства:

• рефрактометар или моштна вага,

• воћни сандуци,

• посуда за натапање и прање воћа,

• воћни млин,

• 5-6%-тна сумпораста киселина,

• пектолитички ензим,

• преса (по могућности слојна),

• цедиљка (груба филтрација),

• посуда за бистрење односно раслузивање,

• бентонит, односно примерена средства за пречишћавање,

• квасци и супстрати за квасце,

• врељњача,

• посуда за чување јабуковог сирћета,

• једноставни ацетат (посуда за процес сирћетнокиселинског врења),

• ацетатор,

• комплет за одређивање испарљивих киселина,

• филтер,

• линија за пуњење,

• стаклене или пластичне боце,

• крунски или други затварачи,

• апарат за затварање



Поступак прераде

Побране и одабране јабуке најпре се намоче у воденом купатилу, оперу и оцеде. Мељу се на одговарајућу величину, што зависи од зрелости воћа. Ако је потребно, троп се може обрадити ензимима за повећање искористивости. Троп се затим пресује до најмање 70% искоришћења, што се постиже слојном пресом. Сок који настаје испод пресе треба што пре обрадити средствима против оксидације (0,5 dl 5-6%-тне сумпорасте киселине/100 l сока) ако није учињено још на тропу. Потребно је измерити битне параметре сока (количина шећера и укупних киселина) и типизирати до постављеног стандарда квалитета ако је то потребно. Следи бистрење које траје 16-24 сата па претакање, односно декантирање сока у посуду за врење. Мошти се додају селекционисани квасци из рода Saccharomices cerevisiae и супстрат за квасце. Током алкохолне ферментације такође се додаје бентонит који одстрањује термолабилне молекуле. Врељњачу обавезно треба затворити и омогућити излазак мехурића CО 2 . Током алкохолне ферментације контролише се температура и пази се на завршетак ферментације. Кад сав шећер преври у алкохол, треба што пре обавити претакање и начинити анализу садржаја алкохола. Јабучно вино се преточи у чисте посуде за провођење сирћетнокиселинске ферментације.


Количина алкохола у јабуковом вину полазни је податак пре покретања сирћетнокиселинске ферментације јер се тако предвиђа количина настале сирћетне киселине по завршетку кисељења. Природни супстрат за сирћетнокиселинске бактерије су благи алкохолни раствори преврелих слатких сировина, у шта спада и сок од јабуке.


Сирћетнокиселинска ферментација је оксидациони процес јер бактерије за оксидацију алкохола искоришћавају кисеоник, иако не директно из ваздуха већ растопљен у супстрату. Управо је то деловање основа за производњу природног сирћета. Захваљујући све прецизнијим методама одређивања, имена сирћетнокиселинских бактерија се мењају; стога постоји много врста, односно подврста унутар различитих родова.


Оптимална температура за провођење сирћетнокиселинске ферментације је 19 до 34 °С. У пракси је уврежена температура око 28 °С. За сирћетне бактерије довољна је концентрација кисеоника услов за успешно и брзо кисељење. Сви технолошки поступци производње сирћета теже за тиме да се повећа оксидацијска површина те да се сирћетнокиселинске бактерије што боље и равномерније снабдевају кисеоником. У пракси се у најбоље изведеним справама искористи максимално 50% кисеоника из ваздуха. При нормалном деловању справа концентрација кисеоника у ваздуху, која тече из Фрингс генератора, није мања од 17%, задовољава још 10%. Познато је више технолошких поступака производње сирћета, међу којима су и ова два:


- Орлеански: употребљавају се мање посуде (200 - 400 литара) У лежећем положају са отвором за проветравање на горњем делу поклопца и дну посуде. Поступак почиње са100 l активног јабуковог сирћета и 2 l јабучног вина. Сваких 8 дана додаје се 4 - 5 литара вина до нивоа отвора за проветравање. За неколико недеља ацетација је готова. На површини сирћета појављује се мрена. Тада се може источити 10 l сирћета и долити 10 l вина, што се понавља сваких 8 дана при температури од 25 °С. Пребрза сирћетнокиселинска ферментација није пожељна јер се алкохол слабије искоришћава; преспора такође није пожељна јер се притом развијају слузаве бактерије и буђ. Вино се долива преко стаклене цеви која досеже до дна посуде, да се не би покидала мрена на површини. Тако произведено сирће, које одлежи још неколико месеци да би се остварила естерификација, свакако је најквалитетније: ароматичано, пуног укуса и оштро.


- Schutzenbachov: у овом поступку одозго кроз посуду напуњену буковим спиралама клизи алкохолни раствор, а одоздо у супротном правцу струји ваздух. Једнак је принцип код Фрингс генератора, осим што је процес потпуно аутоматизован. У Schutzenbachov-ој посуди се 20 cm изнад дна налази још једно перфорирано дно. У доњем делу накупља се укисељена течност која се прелива преко отвора на поклопцу.


Без обзира на поступак производње сирћета, потребно је редовно мерити прелаз алкохола у сирћетну киселину. Кад је поступак кисељења завршен, на основу анализе обавља се чишћење одговарајућим средствима. Ако је намењено за продају потребно је још обавити филтрацију и пуњење у стаклене или пластичне боце те их тако припремити за продају.





Дамијан Вртин, дипл.инг.агр.