За добијање доброг киселог купуса следеће компоненте треба да буду у оптималном складу. То су:

- запремина бурета које на дну треба да има чесму за претакање расола;
- количине купуса, воде и соли;
- температурни режим у току процеса кисељења;
- правилан режим претакања.


Са довољном гаранцијом да ће процес бити успешан препоручују се следеће пропорције. За буре дате запремине у литрима, припреми се купус чија је тежина у килограмима бројно једнака половини запремине бурета у литрима. Тако напуњено буре примиће за око 10% више воде од половине запремине празног бурета. Количина соли у килограмима треба да буде једнака 4% од количине воде изражене у литрима, којом се буре налива до врха бурета. (Пример: буре 30 литара, купус 15 килограма, вода 16 литара, со 650 грама).Буре се постави у делу стана у којем се може са сигурношћу очекивати температура од 15-20 степени у току 30 дана од почетка кисељења. Ових првих месец дана је најважнији период кисељења и захтева највећу пажњу.


У првој недељи новембра купи се 60 kg. купуса. Купус треба да буде чврст са тесно сложеним листовима розе боје. Са главица купуса одстране се оштећени спољни листови ако их има. После тога у корену у средини доњег дела главице направе се два дубља зареза у облику крста дубине око 2 cm. Сада се приступа слагању главица у буре. Главице се што је могуће снажније гурају једна уз другу и при томе се бирају комади прикладне величине како би се остварило најгушће паковање. У шупљине које се појављују између главица могу се убацивати расечене половине и чак четвртине главица. Ови комади ће се први укиселити и одмах бити коришћени за израду салате. Код слагања првог реда по дну бурета водити рачуна да улаз у чесму остане у средини између две главице. Ако се то не уради, у каснијем периоду улаз се запуши и настају проблеми код претакања. На описани начин послагати све главице до врха бурета.


Сада се приступа пуњењу бурета сланом водом. Одабере се једна већа посуда, на пример од 5 литара. Улије се у посуду 5 литара топле воде и у њу сипа 200 грама кухињске соли. Вода се меша да се со потпуно растопи. Добија се 4% раствор соли. Ако је посуда мање запремине, количину соли израчунати према количини воде. Када се со растопи улити воду из посуде у буре. Овај поступак понављати све док се буре не напуни сланом водом. У буре од 120 литара са 60 kg купуса улиће се око 65 литара воде што захтева 2,6 kg соли. Не слушајте ничији савет да целокупну количину соли одједном сручите у буре које је већ напуњено водом. Ово није добро, јер се ни на који начин не може више добити уједначена сланост воде, што је од највеће важности за даљи процес кисељења.


Купус је лакши од воде па зато плива и искаче изнад површине воде. Зато је потребно да купус буде притиснут и да стално буде под водом. Онај ко припрема кисели купус треба да се досети како то да уради. У почетку је довољно да се две летвице укрсте и углаве уз угао бурета.



Сада настаје период уредног претакања. Претакање је поступак којим се вода која истекне са дна кроз чесму врати у буре. Најпростији начин је да се посуда по посуда воде, која истекне кроз чесму врати у буре. Други начин је да се до дна бурета урони црево и устима исиса вода, која ће се са дна уливати у посуду коју треба поставити испод горњег нивоа воде. Ово црево може да стоји стално у бурету док траје потреба за претакањем. Важно је да то црево на свом крају, који допире до дна бурета, има наставак од пластике са рупицама у које неће улазити комади купуса, који би могли да запуше црево и онемогуће проток воде. И трећи најелегантнији је да се конструише електрична пумпа од неке старе пумпе за воду из машине за прање веша. Погодним спајањем ове пумпе са чесмом на дну и горњом површином бурета претакање тече аутоматски. У току једног претакања треба измешати бар половину укупне воде.


Првих 15 дана претакати сваког дана. Других 15 дана то се може смањити на једном у два дана. У периоду претакања ваздушни простори између листова купуса пуниће се водом па ће ниво воде у бурету опадати. Ову воду треба одмах надокнађивати уливањем одговарајуће количине воде да сав купус буде покривен водом. И ова додатна вода треба да буде посољена у истом проценту. Када се овај почетни период претакања заврши, буре се може изнети на терасу. Једини начин да се то уради је да се расол источи. Тако олакшано буре две особе лако могу да га пренесу на ново место. После тога расол се врати у буре. Са претакањем треба наставити сада у дужим размацима. Наредних месец дана једном седмично, а потом сваке друге седмице.


После 1,5 до 2 месеца, зависно од потрошње, у буре се може додати и до 10 kg новог купуса. Нове главице треба сместити дубље, како би на ред за трошење стигле касније, када се буду укиселиле. Поред укуса киселог купуса, који је најпресуднији, да ли је кисељење било успешно или не, важан знак да је све у реду је да расол скоро до краја коришћења остане бистар. Не смеју се појавити ни слојеви згуснуте беле пене по површини, која личи на буђ.


Лековитост киселог купуса може се и повећати: ако се, приликом кисељења, између редова купуса дода лишће винове лозе, грожђе, дуње исечене на кришке, јабуке, кукуруз, ким, коморач – и што мање соли.