Гљиве у исхрани заузимају веома важну улогу. Самоникле или култивисане јестиве гљиве (Fungi) имају хранљиву вредност и лековита својства. У 100 g гљива има 25-43 калорије. Оне су без хлорофила.


У нашем поднебљу успева око 200 врста, које су по свом садржају најсличније месу. У свежем стању садрже: 80-92% воде, 3–5% протеина (сличан састав протеинима животињског порекла), 0,1–0,4% масти, 3-5% угљених хидрата и 2-3% влакана (највише целулозе). Од минералних материја садрже: 520 mg калијума, 130 mg фосфора, гвожђа, затим цинка, бакра и сребра, а сиромашне су натријумом. Од витамина садрже: у неким врстама (лисичаркама) и провитамин А (каротин), витамине групе B (B1, B2, B3), а затим витамин D и Е. Већина јестивих гљива има карактеристичан укус и мирис, који треба да се сачувају приликом припреме јела. Јестиве гљиве су средње сварљиве па их због тога треба сматрати пре као додатак храни него као главно јело. У овом поглављу ће бити презентиран ограничен број најпознатијих јестивих гљива и њихов начин припреме јела.


Гљиве у кулинарству

Гљиве се користе на најразличитије начине: свеже сирове (као салата), куване, динстане, пржене, печене, као додатак јелима и као зачин. Чувати се могу замрзнуте и конзервиране (осушене, мариниране у сирћету или соли), стерилисане, а прерађују се и у екстракте. Свеже убране гљиве треба што пре употребити, јер дужим стајањем могу бити штетне по здравље. Чим гљива изгуби своју природну боју и мирис, треба је бацити. Свака врста бербе треба да буде одвојена од друге.


Буковача (Pleurotus ostreatus)
Цапица (Clavaria flava)
Царевка (Amanita caesarea) ­– користи се сирова за салату, кувана или конзервира на разне начине.
Циганин (Rozites caperata) – припрема се свежа, суши или конзервира на различите начине.
Чамовка мирисна (Marasmius oreades) – ­врло укусна свежа (клобуци), а добра је и осушена.
Ћелавица велика (Calvatia gigantea) – јестива само млада.
Ђурђевача (Calocybe gambosa)
Голема дебељача (Leucopaxillus giganteus)
Гомољача (Tuber)
Грмача (Clitocybe tabescens)
Храпавац племенити (Leccinum crocipodius)
Копренка укусна (Cortinarius praestans) ­
Костањевчица (Lyophyllum decastes)
Красница (Russula vesca) – постоје више јестивих врста.
Лисичарка обична (Cantharellus cybarlus) – врло је цењена. Укусна је свежа, а добра је и конзервирана.
Ливадарка рана (Agrocybe praecex)
Мартинчица (Cltocybe geotropa)
Осинак (Suillus luteus) – укусан је само млад.
Овојњача бледа (Amanita umbrinolutea)
Овојњача двобојна (Аманита умбринолутеа)
Печурка (Psalitiota campestris)
Печурка голема (Agaricus Augustus) ­- јестива млада
Пјешчарка (Suillus vatiega Tus) – кувањем постане сивкаста.
Прстићи (Ramaria botrytis)
Пужевица шумска (Hygrophorus nemoreus) – постоје више јестивих врста
Рудњача (Agaricus campester) –­ млада је добра и сирова.
Рујница (Lactarius deliciosus) - има антибиотско деловање.
Сивка (Russula grisea)
Сламнатица (Stropharia rugosoannulata Farlow.ex Fr.)
Смрчак прави (Morchella esculenta) – има више јестивих врста. Не једе се сиров.
Смрчак спужвасти (Sparassis crispa) – има облик главице салате.
Сунчаница (Lepiota procera) -­ користе се само клобуци. Пеку се као одресци.
Шампињон (Agaricus campester, A. bisporus, A. Arvensis) - има антибиотско и антидијабетичко деловамје. Укуснији су и ароматичнији од узгојног облика.
Шампињон анис (Agarisus silvicola) ­- одлична је сирова
Шампињон узгојни (Agaricus bisporus) ­- кувана и сирова (за салату и конзервирана)
Шљивовача (Rhodophyllus clypeatus)
Шумска печурка (Agaricus silvikola)
Шумско пиле (Laetiporus sulphureus, Polyporus sulphureus) – за јело се користи веома млада.
Тартуфи (Tuber) – јестиве су: бели (T. magnatim), црна (T.melanosporum) и летња (T. aestivum). Нејестива је Elaphomyces granulatus. Имају карактеристичан укус, а користе се и као зачин.
Тополовка (Agrocybe aegerita) – ­ угодне је ароме.
Вргањ прави (Boletus edulis) – може да достигне и тежину од 3 kg. Најукуснија је међу јестивим гљивамна.
Постоје више јестивих врста.
Вргањ кестенасти (Xerocomus badius)
Вргањ осути (Boletus pulverulentus)
Зимска гљива (Flammulina velutipes) -­ јестиви су клобуци, укусна је и замрзнута.



Лековитост гљива

Лековитост гљива је научно доказана. Гљива са лековитим својствима треба да се користи у комбинацији са савременим методима лечења. Познато је да буковача и шампињон (нарочито самоникли), садрже супстанце које имају антиканцерогено дејство. Ова једињења су у ствари, сложени шећери, полисахариди, делују тако што помажу одбрамбеним ћелијама нашег организма да препознају ћелије рака и да их униште. Осим тога ова једињења имају антивирусна и антибактеријска својства, снижавају ниво шећера крви, регулишу крвни притисак, делују антиалергијски и растварају масти холестерола и триглицериде.


Са становишта лековитости веома су важне гљиве: шитаке (Lentinus edodes), ганодерма (Ganoderma lucidum), ћуранов реп (Trametes versicolor). Поред препоручене комбинације са стандардним методама лечења, употреба гљива са лековитим својствима се препоручује као превентива.



Чишћење гљива

Приликом брања гљиве треба грубо очистити, а пре употребе детаљно. По правилу се препоручује да се гљива одмах након брања грубо очисти од земље и других нечистоћа. Основно чишћење се ради код куће, где се одстрањују сви слаби и непробављиви делови (љуске, рукавац, овој, део стручка који је твдр и црвљив). Сува кожица клобука се не чисти, јер је најароматичнији и најукуснији део гљиве. Листићи и цевчице се не чисте (ако су здрави) јер су најхранљивији део гљиве. У циљу очувања укуса и мириса гљиве се приликом испирања не смеју дуго квасити.


Ако је потребно гљиве треба опрати у текућој води и брзо их осушити (обрисати). Детаљно се перу гљиве из рода смрчака, јер им је површина смежурана и ту се често налазе ситни пужеви и песак. Гљиве се не смеју предуго кувати нити додавати превише зачина. Што се гљиве краће и једноставије кувају то су укусније, ароматичније, пробављивије и хранљивије (сем неких врста).


Припрема гљива

Убране свеже гљиве је потребно што пре употребити, јер могу бити штетне, иако су убране јестиве, здраве и квалитетне. Што се гљиве мање кувају то су укусније, ароматичније, хранљивије и пробављивије, осим неких врста. Када се гљиве не употребљавају сирове, брзо их скувати са што мање зачина и што једноставније. Понекад је гљиве довољно зачинити само лимуновим соком, уљем, сољу, млевеним бибером и неком лековитом ароматичном биљком. Неке врсте је потребно пре јела накапати лимуновим соком и насолити, јер се губи љут или горак укус, превише јак мирис, а уништавају се и слабо отровне супстанце.


Гљивама се најчешће додаје црни лук и зачини у малим количинама (бели лук, мирођија, алева паприка, млевени бибер, вино и др.). Заједно се припремају гљиве које имају једнаку дужину кувања. У ту групу спадају: пролетне гљиве (ливадна печурка, тополовка, сунчаница, брашњача, пањевчица, ђурђевача, слузавци и слинари; летње гљиве (обична лисичарка, пуза, смеђаста грлашица, сива овојњача, туркиња, голубача, кожната красница и сивка); ранојесење гљиве (пуза, модрикача, ливадна сочница, буковача, зимска гљива и тополовка. Куване и охлађене гљиве могу стајатии неколико дана, затим се подгреју и без бојазни се могу јести. Гљиве се могу припремати на разне начине: свеже (за салату), куване, динстане, у умаку, мариниране, у виду крема од гљива, пржене, запечене, пуњене, на роштиљу, самостално и у комбинацији са месом, поврћем или житарицама.


Неколико савета за припрему гљива:

- гљиве с лепљивим клобуком ставити неколико минута у загрејану пећницу да се посуше,

- гљиве се прже у непокривеној посуди док не испари вода, а затим се посуда покрије,

- додатке и зачине користити само умерено,

- гљиве и сок ароматичних гљива се користи и као зачин.



Сушење (или замрзавање) гљива

Сушење вргања – свеже гљиве очистити и исећи на танке режњеве. Нанизати их на јачи конац или поређати на лимену подлогу обложену масним папиром и сушити у претодно загрејаној пећници на 50°C са мало отвореним вратима. Овако сушене гљиве имају рок око 12 месеци. За замрзавање су погодни само цели свежи вргањи. Прво их треба бланширати 3-4 минута у води са лимуновим соком. Рок ових вргања је 6-8 месеци. Припремање ових вргања је само у смрзнутом стању (а не и у отопљеном, јер губе на квалитету).


ШАМПИЊОНИ (Agaricus campester, A. bisporus, A. Arvensis) саставни је део свих светских дијета, делују као антидијабетици и садрже антибиотске супстанце. Самоникли шампињони су много укуснији (могу се јести и сирови) од култивираних. Садржи биотин (100 g свежих шампињона задовољава око 50% дневне потребе за биотином). Без обзира на степен и врсту термичке обраде (кување, динстање, пржење) увек се соле при крају припреме, када су за јело (јер само на тај начин остају сочни).
Лековита својства: поспешују рад мозга.


ВРГАЊИ (Boletus edulis) имају пријатан мирис и укус, сличан лешнику. Месо им је скоро бело. Ова укусна печурка у 100 g има свега 11 kcal. Богата је минералним материјама (калијумом, гвожђем и селеном), нијацином и витамином D који кожи даје мекоћу, чврстину и елестичност. Боја и величине печурке нису гаранција свежине. То зависи само од конзистенције. Површина гљиве не сме бити тамних пега. Вргањи се не перу, јер брзо упијају воду и губе арому.


ТАРТУФИ

Тартуфи (Tuber) – ред гљива гомољача с подземним плодиштима у облику неправилних меснатих гомоља. Они у својој унутрашњости имају у шупљинама и пролазима аскусе с аскоспорама. Њихови мицелији живе у шумском тлу. У одличне цењене гљиве се убрајају, нпр.: T. melanosporum, T. aestivum, и T. magnatum. Бели тартуфи су квалитетнији од црних. Нејестиви тартуф је Elaphomyces granulatus. Откривају се помоћу специјално обучених паса. Тежина појединих тартуфа је од 50 па до 500 g по примерку. Гомољ је веома ароматичан, има преко 400 мирисних нота. Научно је доказано да је тартуф афродизијак.