Буковача, нађена у природи, код нас је позната и цењена гљива. Јавља се након обилних киша кад мало отопли, и у хладнијим годишњим раздобљима. Налазимо је и зими кад су друге гљиве ретке и због тога је међу познаваоцима врло омиљена. Расте на пањевима, срушеним стаблима и комадима дрвета који остају после сече у шуми. Први покушаји узгоја су ишли у том правцу да се буковача узгаја на дрвету. Данас се узгаја првенствено на слами и пиљевини.


У посљедње време се све више узгаја на различитим пољопривредним нуспроизводима, нпр. слами различитих житарица помешаној у различитим размери, плеве, пиљевине итд. Показало се да мицелиј много брже прораста такве храњиве подлоге него дрво, па читав циклус узгоја траје два до, највише три месеца. Усто су и приноси већи, поготово ако се узгаја у затвореним климатизованим и адекватно осветљеним просторијама. Узгој буковаче све се више шири, тако да би могла угрозити примат најузгајанијих гљива, шампињона и ши-таке. За то има више разлога:


- једноставно се узгаја
- узгаја се на различитим подлогама,
- велика толеранција према температури, од 5 до 30°C,
- нема великих ризика при узгоју, као, нпр., код шампињона,
- има велике приносе
- прилично је отпорна на болест и штеточине,
- одличног је укуса



БУКОВАЧА
Pleurotus ostreatus


Вероватно због сличности са шкољком називају је још и остригачама. Шешир буковаче је обло испупчен промера 5 до 15 cm. У младости је руб свинут према доле, касније раван и на крају се савије према горе. Боје је разнолике: сиве, сивосмеђе или смеђежуте. У младости је обично тамнији а касније блеђи. Ламеле су беле или сивкасте, густе и спуштају се низ стручак. Стручак је кратак, 2 до 4 cm. Будући да некад много стручака излази из једне основе, готово се и не може говорити о одвојеном стручку. Беле је боје и посут ситним длачицама. У већини случајева стручак није у средини шешира. Прилично је тврд па се за јело можда може користити само док је сасвим млад.



ПРОСТОР ЗА УЗГАЈАЊЕ БУКОВАЧЕ

У простору где се узгаја мора бити оптимална температура и стална висока влажност ваздуха. Такви се простори морају лако проветравати, макар и помоћу вентилатора, а морају бити и осветљени потребном количином светла, с тим да се уколико не постоји довољно прозорских отвора може постављати и вештачка расвета помоћу флуоресцентних цеви или такозваних “штедних сијалица”.


Узгајање буковаче

За ту сврху могуће је искористити разне просторије, без обзира на њихову старост и лепоту, битно је једино водити рачуна, да ће у просторијама требати одржавати температуру од неких просечних 18 степени током целе године, што подразумева да ће се просторија лети расхлађивати уз помоћ вентилације и овлаживања, а у зимском периоду догревати.

Потребно је да је у простору доступна струја и вода. Пожељна висина простора за узгајалиште је барем око 3 метра, да би се вреће са супстратом могле слагати до 4 реда висине, уколико се максимално жели искористити простор. Уколико узгајивач планира сам пунити вреће са супстратом, што му је економски исплативије него куповати готове напуњене вреће, потребан је и дворишни простор или још једна просторија где ће привремено складиштити сламу, сместити посуде за мочење сламе, пунити вреће.

За почетно покретање производње није потребан велики простор. Разлог томе је да је развијен посебан систем слагања врећа са супстратом у редове између окомитих дрвених летви, и до висине од четири реда.

Пример; на 30 m2 могло би се квалитетно сместити максимално до 400 врећа са супстратом на којима расту гљиве. На 50 m2, око 800 врећа, на 100 m2 до око 1600 врећа.

Колико се врећа може сместити на одређени простор, наведено је зато, да би се могли равнати око обима производње на који ћете ићи , јер од броја врећа зависе и трошкови, као и могућност зараде, па што је већи број врећа то је већа исплативост производње.



Предности кориштења посебне просторије за прорастање


Битно је уочити да се процес узгоја буковача може условно поделити на две фазе;

-1 фаза; од дана пуњења врећа са супстратом и мицелијем, те наредних 21 до 30 дана у ком периоду вреће треба само држати на прописаној температури, а без осветљавања, влажења и вентилирања, те вреће могу бити сложене једна до друге, јер на њима се не буше рупе и из њих још не расту гљиве, већ вреће само беле јер супстрат прожима засејани мицелиј,

-2 фаза; по завршетку прве фазе ( прорастење ) вреће требају бити адекватно сложене да би се могле обављати бербе, вреће се буше, кроз те отворе почињу расти гљиве, па је потребно пазити на влагу, температуру, светло и вентилацију.


Дакле, просторија за прорастање може бити мања ( отприлике 1/3 просторије за узгој ) јер између сваке вреће није размак као у просторији за узгој, те ју је једноставније уредити. Оно што је још битније , је то да се на такав начин може постићи стални континуитет производње без непотребних прекида. Јер, када се напуни врећа са супстратом, и ако се одмах поставља у узгајалиште, такву врећу треба само грејати да би мицелиј прорастао, и за то време (од 21 до 30 дана), наравно још не расту гљиве, него се тек након тога буше рупе и тада почиње раст гљива и бербе. Уколико би радили само са једном просторијом, увек имамо дакле по месец дана “мртвог хода”, а ако радимо са две просторије, тада нам је једна просторија за прорастање, а друга за узгој, те кад већ имамо једну туру врећа у просторији за узгој и кад бушимо на њима рупе и започињу расти гљиве, тада се већ праве нове вреће са супстратом, које ће стајати у овој мањој просторији за прорастање, и кад се заврше бербе са врећа у просторији за узгој, које се након тога бацају, одмах се има спремна нова тура врећа, које су за то време биле у просторији за прорастање, оне се преносе у просторију за узгој, те се тиме постиже стална производња без прекида.

Оно што је још битније, је то да се на тај начин може удвостручити производња, јер ако радећи са само једном просторијом можете обавити 5 или 6 циклуса годишње, радећи са једном главном просторијом за узгој, и једном мањом просторијом за прорастање, можете обавити 10 или 12 циклуса годишње (дупло).



ПРИПРЕМА УЗГАЈАЛИШТА БУКОВАЧЕ

-погледати неко од већ постојећих узгајалишта ради уочавања како ће се тачно поставити дрвена или метална конструкција која ће служити за слагање врећа у просторији за узгој, како би се максимално искористила расположива површина.

-углавном, за постављање носеће конструкције употребиће се дрвене летве, дужине, онолико колико је просторија висока, промера 5 x 5 cm или сличне. Уместо дрвених летви могу се употребити и разни метални профили, инвестиција је у почетку скупља, али је трајнија.

-када се испланира како ће се конкретно поставити редови са врећама , тада ће се тачно и знати колико је врећа могуће сместити у просторију за узгој.

Иначе, размак између сваког појединог реда (носеће конструкције) је 90 до 100 cm, како би остало довољно места за смештај вреће, за раст саме гљиве и за пролазак између редова, а у један ред, нпр. дугачак 10 метара слаже се око 30 врећа у један ред висине. Вреће се вежу у редове искључиво металном жицом.

-уколико у просторији нема довољно природне светлости, поставити додатну расвету и то са флуоресцентним цевима и то тако да се на сваких 2 метра поставља једна цев од 45 W. Могу се користити и модерне “штедне сијалице” због ниске потрошње струје, а великог ефекта у светлу ( W ).

-вентилација; мали простори могу се проветравати и са отварањем прозора, односно врата, али то није увек довољно. Препоручљиво је, а за веће просторе и обавезно уградити вентилаторе. Један вентилатор поставља се при врху просторије и он служи за убацивање свежег ваздуха, други вентилатор поставља се на супротној страни просторије, и поставља се што ниже код пода, како би избацивао искориштени ваздух, и угљендиоксид.

Испред усисног вентилатора поставити филтер или густу мрежу која ће спречавати улазак инсеката.
Код одабира вентилатора потребно је водити рачуна о капацитету узгоја, односно броју врећа у узгајалишту.
Према литератури и пракси наводи се да за 1 m3 супстрата потребно је на сат доводити 10 m3 ваздуха.
Конкретније, 20 врећа са супстратом, садржи око 1m3 супстрата, па је закључак да је на сваких 20 врећа супстрата потребно на сат времена доводити 10 m3 ваздуха.

-грејање, с обзиром да се мора одржавати оптимална темература, за хладније доба године, потребно је предвидети грејање простора, а евентуално и ваздухаа који се убацује са вентилацијом. Одржавање температуре потребно је решити аутоматским термостатом. Грејање и расхлађивање узгајалишта ће решити сваки узгајивач самостално у зависности од свог узгајалишта, јер данас постоји велики број разних грејача и клима уређаја, с тим да се води рачуна, да је потребна стална темпертура у узгајалишту, и лети и зими, од приближно 18 степени.

-вода; припремити извор и довод воде, ради влажења простора са пластичним цевима са распршивачима ( што финија магла).

У просторији за прорастање није потребно постављати расвету, а пошто се ради о мањој просторији, која је испуњена максимално са свим врећама које касније одлазе у узгајалиште (велику просторију), такав простор ће бити врло једноставно догревати зими, већ и нпр. обичним електричним уљаним радијатором, а вреће код прорастања и саме ослобађају топлоту, тако да је пожељно ставити вентилацију, како би се лети могао простор расхлађивати.

Расхлађивање се лети може вршити уз помоћ клима уређаја, или вентилирањем у ноћним сатима и прскањем водом. Важно је зато и да је објекат изолован како се у просторијама не би стварала непотребно висока температура.

Такође, потребно је набавити прецизни термометар и влагомер.




ДЕЗИНФЕКЦИЈА УЗГОЈНИХ ПРОСТОРА БУКОВАЧЕ


У свим фазама угоја потребно је одржавати сталну хигијену. Пре сваког постављања врећа у узгајалиште потребно је извршити дезинфекцију простора. Простор се може дезификовати са прскањем са обичним или хлорним вапном, или прскање са формалином.

Прскање формалином; узима се обично 250 ml 40% отопине формалина и улије у 10 литара воде. Ако је просторија 100 m3 треба 20 литара отопине формалина у води. За дезинфекцију се могу употребити и друга средства која се могу наћи у продаји у пољопривредним апотекама, а која су за то намјењена, нпр. варикина, изосан…

Током целог узгоја треба водити рачуна о чистоћи и хигјени, тако да сав алат и посуде трба држати чисте, редовно прати, и по потреби дезификовати. Пожељно је пазити и на чистоћу обуће са којом се улази у узгајалиште, јер се на тај начин могу пренети гриње. Подови се могу третирати акарицидима (средствима против гриња и паука), нпр. “Келтан”.



ИЗРАДА ВРЕЋА СА СУПСТРАТОМ (ПУЊЕЊЕ)


Супстрат за узгој буковача може припремати сам узгајивач, уколико располаже са адекватним довољно великим простором за смештај бачви и посуда у којима се мочи слама ( и пиљевина), те уколико располаже са довољно времена и радном снагом, а све према упутствима. Уколико узгајивач жели, може уговорити испоруку готових припремљених врећа са супстратом и засејаним мицелијем, уколико нема потребан број посуда за мочење сламе или додатни простор где ће се то радити.

Без обзира, пунио вреће узгајивач самостално или ће преузети готово напуњене вреће, дужан је сам правовремено осигурати потребну количину сламе која ће бити утрошена приликом пуњења врећа. Подразумева се дакле, да узгајивач, правовремено пронађе где може купити сламу, те да уговори што јефтинији превоз и њен истовар, те да и сам учествује у томе. Најчешће се као основни састојак за припрему супстрата употребљава пшенична слама. Она мора бити потпуно здрава, што се види по њеној златножутој боји те сувим и пуцкетавим влатима. Супстрат припремљен од влажне, труле и плесњиве сламе неће дати добре резултате.

Такође, узгајивач мора правовремено осигурати потребну количину и врсту мицелија.

Препорука је свима који имају услова и простора да самостално иду на варијанту пуњења врећа, јер тај начин им је економски исплативији него да плаћају радну снагу, превоз готових врећа, утовар, истовар…, а када једном узгајивач научи како се припрема супстрат и пуне вреће, без проблема ће то обављати сам.

Процес израде супстрата и пуњења врећа је засебна тема, и у овом приказу неће даље бити објашњавана, већ о томе узгајивач треба добити посебна конкретна упутства.




ПРОРАСТАЊЕ БУКОВАЧЕ

Напуњене вреће са супстратом ( тежина око 20 kg, цилиндричног облика, висине око 80 cm, ширине око 30 cm) смештају се у собу за прорастање. Вреће морају стајати усправно, довољан размак између врећа је 3 до 5 cm ради омогучавања циркулације ваздуха, да не би дошло до прегрејавања масе. Потребно је оставити и по неколико ширих пролаза да се може доћи до удаљенијих врећа, уколико за то буде потребе. Када се на тај начин попуни један ниво у просторији, могу се вреће слагати и на други и трећи ниво на полице.

Када се вреће сместе у просторију за прорастање, уколико има на дну вреће наталожене воде која је заостала од пуњења, углове вреће пробушити са иглом да се исцеди вишак воде. Отворе не правити превелике, како не би дошло до евентуалне секундарне заразе из околине. Уколико има поцепаних врећа, полепити их са селотејпом.
За време прорастања није потребно светло, те се препоручује просторију замрачити. Супстрат се налази у најлонским врећама, изолован од околине, тако да просторију не треба влажити, а додатну влагу у простору стварати тек ако влажност падне испод 70 %.

Температура супстрата је увек нешто виша од температуре у просторији, па се сматра да је оптимална температура просторије 20 до 23°C. При нижој температури мицелиј ће спорије расти, а при 5°C сасвим престаје расти. Превисока ће температура (изнад 30°C) много више шкодити него ниска, јер је познато да температура виша од 33°C убија мицелије. Капљице с унутрашње стране вреће не требају вас забрињавати. То је само знак да је у врећи виша температура и влага, што изазива кондензацију. При оптималној температури прорастања већ након неколико дана примећује се да је супстрат на неким местима почео белети. Након 14 дана вреће су већ прилично побелеле, а после 21 дан вреће би требале бити сасвим прораштене. Не треба се забрињавати ако то ипак мало дуже потраје, јер све зависи о соју мицелија и супстрату. Темература и влажност се контролише сондажним топломером и влагомером, најмање једном дневно и то записати у табелу, коју је потребно водити за ту прилику.

Уколико би у топлим данима температура ваздуха у просторији за прорастање расла више од дозвољене, потребно је интервенисати расхлађивањем са вентилирањем, те изузетно, влажењем пода и финим прскалицама, уколико не постоји клима уређај. Уколико се стално влажи под, пазити на чистоћу пода, нарочито да нема по поду ствари које би трулиле и слично.

У време прорастања за топлих дана могућа је појава инсеката као што су мушице, што може бити потенцијално опасно, јер се инсекти могу провући кроз евентуалне рупе у супстрат и онда их је тешко уништити. У сврху превенције може се употребљавати инсектицид Неопитроид, који се може отопити у води да се добије раствор са којим се тада прскају вреће. Врећа се након прскања сама просуши, на њој остаје инсектицид, који може пружити значајну заштиту у фази прорастања. Ако се прскање против инсеката обавља касније, због берби гљива потребно је водити рачуна о каренци инсектицида. Каренца је минимално дозвољено раздобље од задње примене инсектицида (пестицида) до бербе.

Да је прорастање завршено, види се по томе што је цели супстрат беле боје и врло чврсто држи целу масу заједно, а мирис је угодан и својствен за буковачу.

Ако је током прорастања дошло до појаве плесни у супстрату, може се интервенисати на тај начин што се заражени део изреже из вреће (жилетом разрезати врећу, одмакнути фолију), извадити заражени део сламе ножем и то место третирати отопином 1 %-тног формалина (ватом). Након тога поново врећу залепити селотејпом.
Ако је зараза случајно већа од 30 %, потребно је онда целу врећу избацити из просторије.




ПЛОДОНОШЕЊЕ

Након прорастања вреће са супстратом, потребно ју је преместити у припремљени простор за узгој. Вреће се пажљиво преносе у наручју, без икаквог бацања нити се не преносе само вучењем за врх где су везане. У просторији за узгој вежу се жицом за припремљену конструкцију. Након постављања свих врећа у просторију за узгој, потребно је пробушити рупе на врећама кроз које ће расти младе гљиве. Рупе се буше са оштрим предметом и то тако да се по површини целе вреће равномерно направи неких 30 до 40 отвора промера око 8 mm. Кроз те отворе појавиће се примордији (зачеци младих гљива). Предмет којим се буше рупе, што чешће дезификовати нпр. у отопини формалина.

Од бушења рупа потребно је посебну пажњу посветити температури, влази, светлу и ваздуху, јер од тога директно зависи колики ће се принос постићи.




ТЕМПЕРАТУРА


Треба стално имати на уму да је температура у супстрату увек нешто виша од температуре просторије, па треба пазити да се не прегреје просторија, јер се тако врло лако уништи мицелиј. Такође је врло важно да се једном постигнута (потребна) темература не мења пуно, јер ће у противном (ако су промене температуре чешће), прорастање, а онда и берба каснити и неће бити уједначена. Уколико се гљива буковача жели узгајати целе године, потребно је осигурати грејање у оним месецима, када температура падне испод дозвољене за узгој. То зависи о соју али се већином препоручује температура за прорастање око 20 степени (у просторији за прорастање, или за време прорастања, уколико се све ради у истој соби), и од 8 до 24 степени у просторији за плодоношење. Сојеви са којима ћемо радити траже температуру за плодоношење од 16 до 18 степени.

Пећи на лож уље, нафту, угаљ не смеју бити у истој просторији где се узгаја гљива, јер гљиве лако упијају мирисе, а могуће су и деформације плодних тела (нарочито тако делује нафта). Најбољи начини грејања су грејање на електричну енергију, централно грејање, клима уређаји, грејање уз помоћ термогена, то јест уређаја који греје ваздух, те се такав уводи равномерно у узгајалиште уз помоћ ПЕ перфорисане цеви промера 30-40 cm, тако да је на тај начин могуће и загрејавање али и проветравање, мешањем ваздуха из спољашности. Уколико узгајивач не може сам решити грејање (вентилирање) потребно је контактирати одговарајућу стручну особу која се бави климатизацијом, која ће предложити конкретна решења за конкретни простор.



ВЛАГА


Влага у просторији се може директно везати на момент загрејавања. Чим се јаче загрејава, мора се регулисати и влага, јер је познато да се подизањем температуре исушује ваздух. Иначе, оптимална влажност у просторији за плодоношење је од 85 до 95 %. За време раста гљиве влага би требала бити између 90-95 %, док два дана пре саме бербе треба влагу смањити на 75-85 %. Тиме се спречава деформација гљива и клобуци неће бити слузави од превише воде. Такве гљиве (без претеране влажности) се много боље чувају. Влажност се постиже заливањем бетонског пода или орошавањем леђним, ручним, или уграђеним аутоматским овлаживачима. Са било чиме да се одржава влага, вода се мора распршивати у што финију маглицу, а искључиво је забрањено директно поливање врећа или гљива које расту. Ради одржавања влаге, могу се на зидове или између редова вешати јутене вреће натопљене водом. Како ће одржавати влагу узгајивач треба решити према конкретним приликама у своме простору, па ту постоје и јефтина решења која захтевају више ангажмана, а постоје и скупљи потпуно аутоматски овлаживачи са самонапајањем водом. Колика је влажност просторије, контролише се влагомером (хигрометар).



СВЕТЛО


Да би се развило квалитетно плодно тело гљиве буковаче потребно је адекватно осветљење. Код слабог осветљења се формирају слаби закржљали клобуци и дугачки стручци. Светло је потребно већ од фазе примордија (почетак формирања гљиве), па до бербе. Осветљење може бити природно, или са сијалицама.
Иначе, када је темература виша потребно је и више светла, а кад је нижа и мање светла. У производњи гљиве буковаче довољно је 10 сати светла (без обзира да ли је природно или вештачко), али увек у исто време дана (треба имитирати природу).



ВЕНТИЛАЦИЈА


Код фруктификације, гљиве интензивније дишу и ослобађају више угљен диоксида. Већ врло мале концентрације угљен диоксида може у тој фази узгоја проузроковати деформацију изгледа гљиве. То се манифестује изгледом гљиве, јер клобук добије изглед левка, и јако издужен стручак. Обично ако је стручак већи од 30 % укупне масе гљиве то је знак да проветравање није у реду. Интензитет стварања угљен диоксида зависи од брзине раста мицелија и гљива, као и од температуре просторије. Чим је виша температура, тим се ствара више угљен диоксида.

Исто тако, ако су клобуци мали, савијени према горе и слични кашики, а температура је у реду, реч је о превеликој концентрацији угљен диоксида. Угљен диоксид се заправо задржава око ступова супстрата и мора се ваздушном струјом избацити из просторије. Учесталост проветравања, као и интензитет ће зависити о;

а) количини супстрата у просторији ( видети напред наведене податке о потребним капацитетима вентилатора)

б) температури; ако је температура нижа потребно је мање проветравања, а ако је виша треба јаче проветравати

ц) фази развоја гљиве; у фази интензивног плодоношења у просторији пуној супстрата потребно је и највише проветравати.


Код укључивања вентилатора треба водити рачуна о спољној температури, да се не уведе у просторију за плодоношење превише хладан или топли ваздух. Ако су дневне температуре превише високе, треба главно проветравање спроводити ноћу, када се температура ваздуха спусти. Брзина кретања ваздуха око површине супстрата требала би бити око 5 до 10 cm/sek.




БЕРБА

Тренутак бербе не зависи само о величини плодног тела гљиве, већ и о њеном изгледу . Код младих гљива руб клобука је заврнут , а затим се постепено поравна. Бере се када руб клобука дође у равнину, боја гљиве мало посветли, а на месту где је клобук везан са стручком, рашири се бела навлака од хифа. Како гљива достиже наведену фазу раста, ускоро ће започети и избацивати споре у облику белог праха.



Берба гљиве Буковаче

Бербу треба започети пре избацивања спора. Прерасле гљиве почињу мењати облик и постају левкастог облика, или руб постане валовит. Зреле гљиве се пажљиво одломе са вреће тако што се цели стручак ухвати руком и лагано заокрене лево-десно. Гљиве не треба резати ножем, јер се на остацима стручака може врло брзо појавити зелена плесан. Групе гљива (букети) се беру цели, никад појединачно гљива по гљива из букета, макар да и све гљиве из букета нису сасвим дозреле за бербу. Уколико има по која гљива која није за продају у свежем стању, таква се гљива може искористити за сушење, као и уколико узгајивач има презреле гљиве.

Буковача се бере када величина клобука нарасте промера до 10 cm. Као што је речено бере се цели грм из корена, ништа се не оставља на томе месту. Не сме се остављати да гљива презри (презреле гљиве) јер иако јој расте величина, губи и до 20-30 % своје тежине, а о изгледу да се и не говори, па се таква гљива не откупљује. Такве гљиве може узгајивач осушити и предати у сушеном стању. Гљива се за сушење нареже у резанце, па се суши на сунцу, или у импровизованим или посебним сушарама за гљиве.

За продају долазе у обзир само клобуци, јер су стручци нешто жилавији, те се код бербе стручци режу 1 до 2 cm испод ламеле клобука. Резање клобука се може обавити већ приликом бербе, или се то накнадно обави приликом сортирања гљиве и спремања за испоруку на откупно место. Гљива се мора испоручити на откупно место одговарајуће сложена, у одговарајућој амбалажи исти дан када се врши и берба јер стајањем гљива губи на квалитету.

Након брања гљива потребно је пажљиво повећати отворе на најлонској врећи, јер је првобитни затворен остатком стручка, или отварати најлон на оним местима где се види да се формирају плодна тела младих гљива. Цели најлон се не сме никада скинути, јер би се супстрат прекомерно осушио.

Гљиве углавном рађају у циклусима, те је трајање једног око недељу дана, а вреће се искориштавају до 4 циклуса бербе, а после тога, принос гљива је преслаб за индустријску производњу, па се те вреће износе из узгајалишта и поставља нова тура врећа.

Принос гљива се рачуна на бази тежине влажног супстрата, а креће се од 15 до 30 %, зависно о условима узгоја и стручности узгајивача. Искориштен супстрат се може искористити као одлично органско ђубриво.